sábado, 28 de junio de 2008

Ajili Mojili

Es un plato típico de la provincia de Jaén (España), aunque no muy conocido en la comarca de la campiña, ya que, como os expliqué en una entrada anterior, la cocina de mi tierra, por razones de cercanía, es más parecida a la cordobesa. De cualquier forma, por su fácil elaboración y su exquisito sabor, bien merece que lo incluyamos en este recetario.

Necesitamos: medio kilo de patatas, 125 gramos de pimientos rojos carnosos, medio diente de ajo, aceite de oliva, vinagre y sal.

1.Pelamos y troceamos las patatas en rodajas y las ponemos a cocer con los pimientos enteros.

2.Ponemos en el vaso de la batidora: las patatas cocidas, los pimientos cocidos sin piel y sin semillas, medio diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, una poca de sal y un chorrito pequeño de vinagre. Trituramos todo hasta que quede una crema espesa y homogénea.

La receta os la he explicado adaptádola a los medios que tenemos hoy en nuestras cocinas (antiguamente se hacía a base de mortero). Su elaboración será mucho más fácil y rápida para los que tengáis un robot de cocina tipo Thermomix, etc.

Lo podéis tomar untado en rebanadas de pan tostado, a modo de paté, o bien servirlo como un plato normal de cuchara.

miércoles, 18 de junio de 2008

Tortilla vegana (sin huevo)

Aunque os pueda parecer extraño las tortillas sin huevo existen. Creo que esto le viene muy bien saberlo a los que tengan el colesterol alto y se quieran comer una buena tortilla española. La harina de garbanzos es la que solemos usar en Andalucía para hacer las tortillitas de camarones, la podéis fabricar en el robot de cocina (Thermomix, etc) o bien comprarla, si vivís en España, en algunas tiendas y supermercados como Mercadona, etc .


Necesitamos: patatas, cebolla, calabacín (opcional), zanahoria (opcional), aceite de oliva, harina de garbanzos, agua y sal.


1. En una sartén vertemos un chorro de aceite de oliva y sofreímos a fuego lento la cebolla partida. Cuando ésta esté transparente añadimos la zanahoria, las patatas y el calabacín, todo ello troceado (que no se os olvide un poquito de sal). Tapamos y dejamos que se vaya haciendo todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
2. Hacemos una papilla con agua, una pizca de sal y harina de garbanzos y mezclamos en un bol con el cotenido de la sartén una vez se haya hecho éste (no se os olvide escurrir el exceso de aceite si lo tuviera)
3. Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, bajamos el fuego al mínimo y vertemos la masa que tenemos en el bol.
4. Cuando esté hecha por un lado, con la ayuda de un plato, como si fuera una tortilla normal, le damos la vuelta y hacemos por el otro. Esta operación la podeís repetir varias veces hasta que esté bien hecha por los dos lados, momento en que la serviréis en el plato tal como veis en la foto.



Un consejo: cuajad bien la tortilla para que la harina de garbanzos no quede con sabor a crudo.

martes, 3 de junio de 2008

Potaje de habichuelas

He de reconocer que, aunque siempre he sido un amante del fuego lento, con la olla a presión la comida tarda mucho menos tiempo en ser preparada; además en los cocidos y potajes su uso supone gastar 10 veces menos energía y esto es importante hoy en día. Desde nuestra cocina todos podemos colaborar para frenar el cambio climático al menos de cuatro formas: ahorrando toda la energía que podamos, reciclando correctamente las basuras, consumiendo, en la medida de lo posible, productos de la agricultura biológica y comiendo mucha menos carne (esto último no es una tontería ni una manía propia de la gente vegetariana, para más información sobre el tema pulsa aquí ) . Aunque creamos que somos insignificantes, muchos granos de arena pueden llegar a formar una montaña.
....
Necesitamos: 500 gramos de habichuelas (judías), una cebolla, un diente de ajo, un trozo de cáscara de naranja, un calabacín (opcional), un manojo de habicholillas verdes (opcional), varias zanahorias (opcional), cúrcuma (o colorante), aceite de oliva, agua y sal.
....
1. Ponemos las habichuelas en remojo al menos doce horas antes.
..
2.Vertemos un chorro de aceite de oliva en la olla y hacemos un sofrito con el diente de ajo y la cebolla que previamente habremos pelado y troceado.

3. Dejamos el sofrito dentro de la olla y agregamos las habichuelas, un trozo, no muy grande, de cáscara de naranja, un manojo de habicholillas (judías verdes) troceadas, unas zanahorias peladas y troceadas y un calabacín también pelado y troceado. Cubrimos de agua, añadimos una cucharadita de cúrcuma y sal.

4. Cerramos la olla a presión y cocinamos durante una media hora o algo menos (todo depende del tipo de olla a presión que uséis).
....
Podéis probar a hacerlas sin calabacín, zanahoria o habicholillas, veréis que ricas están y que simples de preparar. Quedan muy buenas acompañadas en el plato con un poco de arroz blanco que cocinaremos aparte (sin ajo ni laurel) tal como os enseñé en una entrada anterior de este blog.

lunes, 2 de junio de 2008

Verduras rebozadas

Su realización es muy simple y el resultado muy bueno. Lo podéis hacer con cualquier verdura. Yo lo suelo tomar acompañado de alguna salsa para mojar: el guacamole que os enseñé en una entrada anterior es ideal.


Necesitamos: verduras (calabacín, alcachofas, zanahoria, etc), aceite de oliva, harina de garbanzos, agua y sal.



1. Pelamos las verduras y las cortamos en trozos: el calabacín y la zanahoria alargados, imitando la tempura japonesa, y las alcachofas en cuartos.

2. Hacemos una "papilla" mezclando harina de garbanzos con agua y una pizca de sal.

3. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén con fuego al máximo

4. Empapamos bien cada trozo de verdura con la mezcla preparada en el paso 2 y los vamos echando inmediatamente en el aceite hirviendo para que se frían.

5. Cuando cada tanda esté frita la vamos retirando sobre un escurridor o un plato con un papel absorvente.


Ojo, el aceite debe ser tan abundante que las verduras floten en él mientras se fríen, sin que toquen el fondo de la sartén, y digo "las verduras" porque se fríen en tandas, es decir, muchas a la vez y no de una en una (de lo contrario el aceite se os quemaría). El fuego debe estar todo el rato al máximo para que el frito no salga pringoso. En Andalucía decimos que algo está bien frito cuando lo pones sobre una servilleta y no la mancha ( en esto los gaditanos y los malagueños son unos maestros). Es importante, mientras el aceite está en ebullición, que no lo dejéis sin nada dentro, porque corréis el riesgo de que se os queme y ya no os servirá, aparte del humo y el olor tan desagradable que os quedará en la cocina.

...

Hay gente que reboza las veduras con huevo y harina. Este plato es una adaptación para personas que sólo comen productos de origen vegetal (la harina de garbanzos diluida en agua es uno de los sustitutos del huevo en la cocina vegana). Como os decía anteriormente, podéis aplicar esta manera de hacer con cualquier verdura; os recomiendo de forma especial que probéis la pencas (parte central de las acelgas) rebozadas de esta manera, os sorprenderá lo ricas que están, y la parte verde después la podéis preparar como las espinacas "esparragás" que os enseñé en este mismo blog hace ya tiempo.

Guacamole "mediterráneo"

Aguacate es una voz de origen azteca que significa testículo. Su cultivo ha conocido en las ultimas décadas un importante desarrollo en Andalucía, gracias al clima subtropical de comarcas como las costas de Granada y Málaga. Como sé que muchos mejicanos entráis en esta página, antes que nada quería deciros que esta es una adaptación del guacamole a la forma de cocinar y los ingredientes de la comida mediterránea. De todas formas invito desde aquí a que algún amigo desde Méjico nos diga como lo hace en su casa, sería algo muy interesante.

Necesitamos: un aguacate, un trocito de cebolla, medio diente de ajo, un trozo de tomate sin pepitas ni piel (la mitad o un cuarto), una pizca de pimienta molida, un ramito de perejil y cilantro frescos, un chorrito de zumo de limón, otro chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.


1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos hasta que resulte un salsa homogénea que después seviremos en un cuenco.
...
Como veis el picante lo pongo con el ajo (y un poco de pimienta). Perdonadme en Méjico, pero es que aquí, en Andalucía, es difícil encontrar los chiles verdes. En cuanto a la cebolla sólo un toque, no me gusta ponerle mucha porque le da un sabor muy fuerte. En realidad es cuestión de que cada uno encuentre la proporción en los ingredientes que más le agrade. Esta es una salsa ideal para acompañar las verduras rebozadas o para untar en el pan. Si queréis acompañarlos con tortillas mejicanas aquí tenéis un enlace buenísimo para aprender a cocinarlas, veréis que ricas y que fáciles de hacer: http://roserex.blogspot.com/2007/11/tortillas-de-harina-estilo-rosita-perez_30.html

domingo, 1 de junio de 2008

Arroz integral con verduras

Este es un arroz hecho como el de toda la vida, resultará caldoso o meloso, según la cantidad de agua que le eches. No lleva nada de carne o pescado. Tampoco soy amigo de utilizar pastillas de caldo concentrado para reforzar sabores. Cada vez utilizo más el arroz integral, como alimento es más completo y tiene un montón de propiedades que el cuerpo agradece.


Necesitamos: 200 gramos de arroz integral, aceite de oliva, uno o dos dientes de ajo, media cebolla, un tomate, tres zanahorias, habas verdes, guisantes, varias alcachofas, una pizca de azafrán en hebra, una cucharadita de cúrcuma, una pizca de pimienta molida, media cucharadita de pimentón dulce, una hoja de laurel, agua y sal.


1.Troceamos el ajo y lo sofreímos en una olla en la que previamente hemos vertido un generoso chorro de aceite de oliva. Añadimos la cebolla en trocitos y seguimos mareando. Cuando ésta esté transparente Agregamos el tomate, que antes habremos picado.

2. Dejamos reducir unos momentos, entonces añadimos media cucahradita de pimetón dulce, las zanahorias (lavadas, peladas y hechas trocitos) y algo más tarde las habas, los guisantes y las alcachofas.

3. Es ahora el momento de echar el arroz, que también marearemos junto al sofrito hasta que los granos se pongan de color blaco opaco y absorban todo el caldo.

4. Entonces será el momento de añadir el agua. Me gusta hacerlo con el agua justa: para un vaso de arroz integral (200 gramos) corresponden tres vasos y un poco más de agua (tres vasos y medio estará bien).

5. Añadimos la cúrcuma (o colorante si no tenéis), una pizca de pimienta molida, unas hebras de azafrán, una hoja de laurel y sal.

6. Cuando empiece a hervir lo tapamos pero no del todo, le dejamos un rajita pequeña para que el arroz respire. Debe cocer a fuego lento durante unos 50 minutos y muy importante: no se remueve dejáis el arroz quieto todo ese tiempo, como decían los antiguos..."haciéndose a su amor". El arroz integral tarda más en cocinarse que el normal. Una dez pasado este tiempo, apartamos del fuego y dejamos la cacerola totalmente tapada durante varios minutos. Ya lo dice el refrán: "a arroz mal hecho, buen reposo". Una vez el arroz ha reposado, pasamos a servirlo en los platos.

Aunque en esta ocasión no los he utilizado, también le van bien ingredientes como el pimiento rojo, pimiento verde, habicholillas (habichuelas verdes), espárragos verdes o el champiñón. Si el arroz de que disponéis es el normal el tiempo de cocción es más de 15 minutos, pero menos de 20, y la cantidad de agua es el doble y un poco más de lo que pongáis de arroz .