miércoles, 28 de mayo de 2008

Arroz integral con curry y frutos secos

El curry no es una especia, sino una mezcla de ellas. Sus propiedades beneficiosas para la salud son muchísimas, debidas, en gran parte a que su principal componente es la cúrcuma. Encontraréis información sobre el tema en libros como Anticáncer, una nueva forma de vida , del Dr. David Servan-Schreiber


Necesitamos: arroz (preferentemente integral), cebolla, almendras, nueces, uvas pasas, ciruelas pasas, curry y sal.



1. Picamos cebolla y la sofreímos en una sartén en la que previamente hemos vertido un chorrito de aceite de oliva.

2. Agregamos nueces y almendras peladas y seguimos mareando.

3. Añadimos uvas y ciruelas pasas y seguimos mareando un poco más.

4. Se añade una cucharadita de curry al sofrito y removemos unos instantes más, tras los cuales agregamos arroz integral ya cocido.

5. Seguimos removiendo un poco más para que el arroz quede impregnado de los sabores del curry, la cebolla, etc y listo para servir.

lunes, 26 de mayo de 2008

Ropavieja

Para elaborarla utilizamos lo que nos sobra del cocido. Se toma para cenar esa misma noche o al día siguiente. Mucha gente hace cocido de más a propósito, para después poder emplear el resto en la ropavieja.


Necesitamos: cocido sin caldo (y sin arroz), cebolla, ajo, aceite de oliva y sal.


1. Picamos media cebolla y un diente de ajo y los sofreímos en una sartén en la que previamente hemos vertido un chorrito de aceite de oliva.

2. Agregamos a la sartén los restos del cocido, que previamente habremos escurrido y machacado en un plato con un tenedor. Seguimos mareando durante unos minutos hasta que se hayan integrado los ingredientes y la salsa resultante quede lo suficientemente reducida. También corregimos de sal si hiciera falta.

Si queréis una textura más fina, sin tropezones, lo pasáis por la batidora y os quedará como el hummús que os enseñé en la última entrada. Se puede tomar sólo o untado sobre el pan o las tostadas. Si os gusta, le viene bien un poquito de comino molido por encima.

Hummús (paté de garbanzos)

Otra propuesta de paté vegetariano. Esta pasta de garbanzos ha sido desde siempre un plato típico de los países árabes, incluido el antiguo al-Andalus. En Andalucía (y creo que en gran parte de España) ha pervivido hasta nuestros días una particular versión: la "ropavieja", que se hace con las sobras del cocido y que a muchos gusta incluso más que éste.

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Necesitamos: 400 gramos de garbanzos cocidos, medio diente de ajo, el zumo de medio limón, aceite de oliva, tahina (opcional), tomate (opcional), comino molido, pimienta molida y sal.

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1.ponemos dentro del vaso de la batidora y trituramos: 400 gramos de garbanzos cocidos, la mitad de un diente de ajo pelado, el zumo de medio limón, un chorro generoso de aceite de oliva (unos 50 mililitros), una pizca de comino molido, una pizca de pimienta molida, una cucharada de tahina (opcional) y un poco de sal.

2. Una vez triturado todo, vertemos la pasta resultante en un bol, aplanamos la superficie con ayuda de una cuchara y esparcimos un poco de comino molido sobre ésta, ponemos unos trocitos de tomate en el centro y cubrimos con un chorrito de aceite de oliva.
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Se toma untado sobre pan tostado o como acompañamiento de otros platos. Los garbanzos no los compro de bote, sino que cuando hago potaje o cocido pongo en la olla medio kilo de garbanzos de más, para después congelarlos en botes pequeños y aprovecharlos días más tarde en comidas como el cuscús, hummús, como acompañamiento a las espinacas "esparragás", etc. Es un sistema cómodo, barato y seguro que más sano que comprarlos. Casi nunca uso la tahina para este plato y cuando lo hago le agrego muy poca, porque el sabor que da es muy fuerte.

domingo, 25 de mayo de 2008

Cocido con arroz

Últimamente se habla mucho de la dieta mediterránea y se dice que es aquella que comían nuestros abuelos. Esto es verdad hasta cierto punto, pues en invierno, en el interior de Andalucía, se comían gran cantidad de embutidos y carne, sobre todo de cerdo. Hoy en día las casas tienen buenos sistemas de calefacción y las condiciones laborales de la mayoría de los oficios han cambiado sensiblemente para mejor, gracias a la utilización de máquinas . Esto ha hecho que nuestras costumbres se hayan vuelto más sedentarias y la necesidad de calorías mucho menor. Estas son, entre otras, las razones por las que desde hace unos años decidí hacer el cocido "de siempre" sin morcilla, tocino, carne o huesos ("pelaos" y jarrete). Ha sido duro despedirse de la tradicional "pringá" que remataba todo cocido, pero , en fin, todo sea por una buena causa: evitar el sobrepeso y seguir una dieta realmente mediterránea. En resumidas cuentas, lo que os presento aquí es una versión vegetariana del cocido y la única grasa que encontraréis en él es el aceite de oliva.


Necesitamos: medio kilo de garbanzos, varias patatas, varias zanahorias, una ramita de apio, uno o dos dientes de ajo, cebolla, un nabo, un puerro, un manojo de habicholillas (habichuelas verdes), arroz (si es integral mejor), aceite de oliva, hierbabuena y sal.


Para los amantes del fuego lento:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en una olla, con agua abundante, y cocemos a fuego muy lento durante unas cinco o seis horas.

3. Agregamos la ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal. Dejamos cocer otras cuatro horas a fuego lento.

4. Hacemos arroz blanco en una cacerola aparte (os recomiendo el integral).

5. Servimos el cocido bien caliente y ponemos una cucharada de arroz blanco en cada plato junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.


Para los que tienen más prisa y usan olla a presión:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en la olla, con agua abundante, junto con una ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal.

3. Cocemos en la olla a presión durante unos tres cuartos de hora.

4. Hacemos arroz blanco en una cacerola aparte (os recomiendo el integral).

5. Servimos el cocido bien caliente y ponemos una cucharada de arroz blanco en cada plato junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.
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Esta nota es para los que entráis desde otros países. No os paséis echando arroz en el plato, el cocido es una comida que se suele tomar con mucho caldo, por lo tanto es para tomar con cuchara. La col, partida, le va muy bien, es cuestión de que probéis y veais como os gusta más. También se puede comer sin añadirle el arroz.

Zumo de zanahoria, manzana y apio

Si vais a Málaga, en la Plaza de la Merced, en la misma cera donde está la casa donde vivió Picasso y que hoy es la sede de la fundación que lleva su nombre, encontraréis el restaurante vegetariano "Cañadú", en él podréis degustar, entre otras cosas, este estupendo zumo y, lo mejor de todo, a precios muy populares.


Necesitamos: Manzanas, zanahorias, apio y una licuadora.

Es muy sencillo de hacer. Sólo hay que lavar y pelar los ingredientes que os he puesto arriba y pasarlos por la licuadora. La proporción es la que vosotros queráis, una manzana, varias zanahorias y una ramita de apio son suficientes para que os resulte un zumo riquísimo. No hace falta ponerle azúcar, el dulzor que le da la manzana es suficiente.

sábado, 24 de mayo de 2008

Sopa de espárragos

Otro plato sencillo y rápido de hacer, de los que sirven para entonar el cuerpo, sobre todo si lo tomáis bien calentito en invierno.


Necesitamos: un manojo de espárragos verdes, dos dientes de ajo, una cebolla, dos tomates colorados, una rebanada de pan, aceite de oliva, pimentón dulce, pimienta, azafrán, cúrcuma y sal.


1.Pelamos dos dientes de ajo y los freímos, junto a una rebanada de pan, en una sartén abundante aceite.

2. En un mortero, o en el vaso de la batidora con un poquito de agua, hacemos un majado con el pan frito, los dientes de ajo, una pizca de pimienta y media cucharadita de pimentón dulce.

3. Vertemos en una olla un chorrito de aceite y sofreímos una cebolla que previamente habremos troceado.

4. Añadimos un par de tomates picados y seguimos mareando.

5. Agregamos los espárragos verdes, que habremos partido en trocitos pequeños (aprovechar sólo la parte tierna), y seguimos sofriendo unos minutos más.

6. Es entonces el momento de añadir, aproximadamente, un litro de agua, el majado que hicimos en el paso número 2, una pizca de azafrán, media cucharadita de cúrcuma, sal y dejar cocer unos minutos más hasta que los espárragos estén tiernos y el sabor de los ingredientes se haya integrado al conjunto del plato.


Este plato está aún mejor si lo tomáis al día siguiente de haberlo cocinado. Reme, en su blog de cocina malagueña, tiene una versión algo más elaborada, con pimiento y huevos, que me parece fantástica, aquí os pongo el enlace http://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/2008/01/sopa-de-esprragos-trigueros_31.html

viernes, 23 de mayo de 2008

Guisado de alcachofas

Este plato os lo recomiendo especialmente para aquellos días que queráis tomar algo que os alimente bien y a la vez os reconforte el cuerpo. Se prepara de forma parecida a un guisado de cordero o ternera, con la diferencia de que no usamos ni vino ni tampoco carne.


Necesitamos: medio kilo de alcachofas, zanahorias, patatas, guisantes, una cebollla, dos dientes de ajo, aceite de oliva, una hoja de laurel, cúrcuma, pimienta, limón y sal.


1.Vertemos un chorro de aceite de oliva en una olla y sofreimos en él un par de dientes de ajo y una cebolla, todo pelado y troceado previamente.
2. Agregamos medio kilo de alcachofas que previamente habremos pelado parcialmente y cortado en cuartos. Seguimos mareando un par de minutos.
3.Agregamos dos zanahorias peladas y cortadas, 100 gramos de guisantes y dos patatas que previamente habremos pelado y cortado en trozos más bien grandes. Cubrimos de agua y seguimos agregando una cucharadita de cúrcuma (o colorante), el zumo de medio limón, una pizca de pimienta, una hoja de laurel y sal. Lo dejamos todo tapado para que se vaya cociendo a fuego lento hasta que las patatas y las zanahorias estén blandas y...listo para tomar.

Podemos hacerlo con mucho caldo, para comer con cuchara, o con poco, para comer con tenedor . Si no sois veganos, podéis añardirle casi al final un huevo duro picado en trocitos y dejáis que hierva durante unos minutos antes de servir. También podéis agregarle, casi al final, una cucharada de harina integral desliada en medio vaso de agua; si hacéis esto tendréis que seguir cociendo unos diez minutos más hasta que desaparezca el sabor a harina cruda. Esto último que os cuento es muy práctico si vuestra intención es espesar el caldo o bien, en el caso de que éste sea escaso, crear una salsa.

miércoles, 14 de mayo de 2008

Hoyo con sardinas

Hoyo, canto, cachurro, panyaceite... son múltiples las denominaciones con las que se conoce a esta sencilla comida, muy popular en los pueblos de la campiña. Propia de los trabajadores del campo, el mismo pan, por su forma especial, se convierte en plato que se va rellenando con aceite, huevo, sardinas, tomate y todo lo que a uno se le ocurra. En cierta ocasión, al invitar a unos amigos a que se comieran uno de estos hoyos, me comentaron: "Hay que ver, Juanmi, esto si que está bueno, y nosotros hasta ahora comprando pizzas" .

Necesitamos: una de las mitades de un "panete de carrucha" (si no tenéis sirve también un pan redondo o un bollo), huevo, un diente de ajo, sardinas, rábanos o rabanillas, una tira de bacalao en salazón, tomate, aceite de oliva y sal.


Intentaré explicar aquí mi manera de hacerlo:


1.Abrimos, con ayuda del cuchillo, una poza en una de las caras de un "panete de carrucha" que previamente habremos partido por la mitad. Como lo más seguro es que la gran mayoría de los lectores no tengan acceso a este tipo de pan, podéis hacer la poza en un pan redondo o un bollo normal (lo importante es que la pieza de pan sea lo suficientemente ancha); así os quedará un "hoyo" (el pan con la poza) y una "miga"(trozo de pan con forma de cono aplastado).

2. Tostamos el hoyo resultalte y la miga en el grill del horno por ambas caras (antiguamente esto se hacía arrimando el pan a la chimenea). Un poco tostado es suficiente (tostar mucho las cosas es malo para la salud)

3.Una vez estén tostados por las dos caras, sacamos el hoyo y la miga del horno y restregamos un diente de ajo crudo por la superficie de ambos.

4. Mientras tanto vamos preparando también un huevo pasado por agua. Procurad no tenerlo tanto en el agua hirviendo que se os ponga duro, conviene que la yema esté líquida, así el hoyo resultará más jugoso.

5. Vertemos un chorro de aceite de oliva dentro del hoyo y mojamos con la miga, esto se hace apretando, varias veces, para que tanto el hoyo como la miga se empapen bien.

6. partimos en dos la cáscara del huevo pasado por agua y, con ayuda de una cuchara, vertemos yema y clara dentro de hoyo. Con ayuda de la miga, mojando y apretando repetidas veces, el huevo y el aceite se integran y empapan todo el pan de forma regular.

7. partimos algo de tomate en trocitos pequeños, lo echamos dentro del hoyo y repetimos la misma operación con la miga, mojar y apretar para integrarlo todo. A todo esto y lo que viene no se os olvide ir añadiendo algo de aceite o sal cuando veais que la mezcla de ingredientes que estais haciendo lo requiera. El hoyo hay que comerlo con una alcuza llena de aceite de oliva al lado, es todo un ritual.

8. pelamos y desmigamos una sardina que previamente habremos cocinado a la plancha (con una base de aceite de oliva y un poco de sal por encima), la echamos dentro del hoyo y repetimos con la miga la acción de mojar y apretar. Hay quien prefiere las sardinas arencas en vez de acerlas a la plancha. También los hay que, por comodidad, sustituyen las sardinas por atún de lata.

9. Ahora, bien hecha la mezcla de ingredientes dentro del hoyo, podéis ya pasar a comeros la miga; veréis que es realmente un bocado exquisito.

10. Después, con un cuchillo, cortáis un trozo del lateral del hoyo. Antes de comerlo mojáis y apretáis varias veces en la parte del pan que se ha quedado en claro. También vendrá bien ayudar con algún chorrito de aceite de oliva para que la zona al descubierto esté más jugosa. Esto se repite las veces que sea necesario hasta que lo que era el hoyo se convierta en una torta plana, no muy gruesa, cubierta de huevo, tomate, trozos de sardina, aceite y sal, todo muy integrado porque no hemos dejado todo el tiempo de mojar y apretar.

11. Ahora os coméis esa "torta" que os ha quedado, impregnada de los sabores de todos los ingredientes que hemos empleado, está deliciosa.


El hoyo es una comida muy popular. Se come todo el tiempo con las manos, el único cubierto que se utiliza es un cuchillo o una navaja para ir cortando los bordes del pan. No olvidéis tener un trapo o una servilleta cerca, porque hay que limpiarse mucho las manos. Se suele tomar acompañado de rábanos, rabanillas, habas verdes (crudas), alcachofas o alcauciles (crudos), aceitunas (machacadas o rajadas), más sardinas, más trozos de tomate, tiras de bacalao en salazón o una cebolleta.

jueves, 8 de mayo de 2008

Panete de carrucha

Este pan, que recuerda en su forma a las carruchas de los pozos, se suele utilizar como soporte de una de las comidas más populares de Porcuna y su comarca: el "hoyo con sardinas" *.
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*En la próxima entrada os exlicaré como hacerlo.