martes, 1 de abril de 2008

Gallina en leche

No os extrañéis, pese a su nombre, se trata de un riquísimo dulce que no lleva nada de carne. En Porcuna se han conservado algunas recetas de origen arabe con curiosas denominaciones. Por su sabor y textura recuerda algo al alfajor o al mazapán. Sin duda se trata de una versión hecha al horno del "manjar blanco", plato común en la Edad Media y el Renacimiento. Con el tiempo pasaría a hacerse sin carne, que ya sólo ha quedado en el nombre. Que yo sepa sólo se hace en Porcuna (Jaén), no lo he encontrado en ningún otro lugar del resto de España. En Almuñécar se hace un dulce muy parecido llamado "cazuela mohina". La receta de la gallina en leche fue llevada en 1936, durante la guerra civil, por las monjas dominicas de Porcuna al convento de Madre de Dios, en Sevilla, en el que se refugiaron. Hoy en día es uno de los dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa y si vais por esta ciudad podréis verlo en la exposición de dulces de los conventos de clausura de Sevilla que se realiza todos los años en los Reales Alcázares. Para los muy eruditos y aquellos que tengan curiosidad, Ruperto de Nola, en su "Libro de cozina", escrito en el siglo XVI, describe paso a paso como hacer un buen "manjar blanco" y para los que estén extrañados de que la carne de ave se pueda preparar con azúcar, canela etc, para salir de dudas no tienen nada más que ir a un restaurante árabe y pedir un plato de bastela , ya veréis, está exquisita .

Necesitamos: 1/2 Kg de azúcar, 1/2 litro de leche entera, 250 gramos de almendra molida, 150 gramos de pan rallado, 6 huevos, aceite (o mantequilla) y canela molida.

1. Ponemos a cocer el azúcar, la leche, la almendra molida y la canela molida en una cazuela durante unos minutos mientras removemos para evitar que se pegue (la cantidad de canela es según vuestro gusto).

2. Añadimos el pan rayado y seguimos cociendo unos minutos más sin dejar de mover.

3. Añadimos los huevos, que previamente habremos batido, y seguimos cociendo hasta que la mezcla espese.

4.Vaciamos esa pasta sobre el molde, previamente untado con aceite o mantequilla y espolvoreamos con azúcar por encima. Procurad que no tenga un grosor excesivo; unos dos centímetros de altura está bien, más no.

5. Cocemos en el horno durante 35-40 minutos a una temperatura media de 180º C.

6.Una vez fuera del horno, dejamos que se enfríe; extraemos la gallina en leche del molde y la espolvoreamos con azúcar molida (azúcar glass) por ecima. Para servirla, la suelo cortar en forma de cuadraditos de unos 6 o 7 centímetros de ancho, tal como veis en la foto.

Las almendras se utilizan crudas, sin tostar. Yo las compro enteras y las muelo sin problemas en una picadora de esas normalitas que vienen acompañando a las batidoras; quienes tengáis robot de cocina o thermomix lo tendréis más fácil todavía . En Porcuna se sigue haciendo dentro de las casas y también en las panaderías. Aquí os pongo los enlaces de las páginas en internet de varias de ellas:

Panadería-pastelería Tarín (Porcuna)

Panadería-pastelería Ntra Sra de los Dolores. Hermanos Gallego Aljarilla (Porcuna)

Y también un enlace con la receta que aparece en la página de mi paisano Manuel Jalón:

http://www.deporcuna.com/cocina/recetas/gallinaenleche01.htm

Si conocéis la existencia de este dulce u otro que se le parezca mucho (aunque el nombre sea diferente) en otro lugar distinto a Porcuna sería muy interesante que me lo comunicarais escribiendo un comentario en esta entrada. Gracias.

6 comentarios:

delantal dijo...

Me ha gustado mucho este dulce andalusí.
A veces las denominaciones cristianas, además de ser despectivas, son castellanizaciones del nombre áraba, que podría sonar como a algo parecido a gallina, a saber, pero míra cómo ha sobrevivido el dulce con los años, por mucho que lo nombraran despectivamente.
Muy interesante la reseña y maravillosa la receta.

Su dijo...

Eres la bomba. Me ha encantado. Y la introducción de morir

Juan Miguel Bueno. dijo...

Su: muchas gracias, me alegro que te guste. La gallina en leche es un dulce con una historia larga y curiosa.

Delantal: Desconozco si hay algún dulce árabe que tenga un sonido parecido, pero esto que me cuentas es cierto, los cristianos adaptaron a su lengua muchos términos árabes, por ejemplo, la palabra matalauva viene del árabe habba hulwa o en mi comarca al regaliz se le llama arrezú que viene de ark-sus, que significa la raíz del regaliz. Incluso este fenómeno de castellanización con un matiz despectivo nos afectó también al nombre del pueblo, que llamándose en época árabe Bulkuna, pasó a ser denominado Porcuna en época cristiana (como veis el origen del nombre no tiene nada que ver con la palabra puerco). Fue una forma más de humillar al sometido y demostrar la supremacía de la cultura que había vencido.

Marcela dijo...

Es una linda sorpresa encontrar este dulce acá entre tus páginas...
Hace tiempo, buscando un poco de información sobre el manjar blanco, encontré varias recetas de ese postre que era más una forma de preparación que una receta específica. Surgía un poco de la idea de "comer blanco", combinando los alimentos que tenían ese color. Entre esas recetas había varias que incluían gallina, almendras, azúcar y leche. Con el paso del tiempo la gallina desapareció y el manjar blanco se transformó.
Más tarde descubrí que en Turquía existe un postre llamado tavuk göğsü, que significa pechuga de pollo. La versión original incluía pollo, pero actualmente parece estar difundida una versión sin. Acá hay unos links a los sitios que había encontrado entonces.
Esta gallina en leche parece una variante en horno, y con agregado de huevos. Todo un descubrimiento para mí. Ahora voy a leer los links que has puesto.
Muchos saludos,
Marcela

Dani dijo...

Pues en Murcia,existe un tradicional dulce llamado Engañamaridos,que su base es precisamente la misma,ademas en la receta habla del manjar blanco,que lleva escondido debajo de una capa de natillas.

Olga Riofrio dijo...

Genial el nombre.
Tomo nota con tu permiso pues me encanta todo lo dulce.
Saludos:
Olguis.