martes, 4 de marzo de 2008

Bissara (Crema de habas secas y guisantes)

Este plato me lo enseñó la cocinera de uno de los restaurantes marroquíes que hay en el puerto de Málaga. En marruecos es muy popular. Rapidísima de hacer y muy barata, es de ese tipo de comidas que, además de ser muy nutritiva, reconforta el cuerpo. Por su sabor, su textura y los ingredientes que la conforman se parece mucho a un plato que en Porcuna llamamos "guitarra". Curiosamente hasta el nombre se parece (tres sílabas y las mismas vocales en posición similar), lo que podría indicar un posible origen andalusí.


Necesitamos: 250 gramos de habas secas, 250 gramos de guisantes secos, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, comino molido, agua y sal.


1. Ponemos habas secas y guisantes secos en remojo la noche de antes.

2. Al día siguiente le quitamos la cáscara a las habas. A las que sean difíciles de pelar se les mete unos minutos en agua caliente, hasta que la cáscara se ablande lo suficiente. Todo este paso os lo podéis ahorrar si compráis las habas ya peladas (¡ojo!, aunque estén peladas debéis ponerlas en remojo la noche de antes).

3. Vertemos un chorrito de aceite de oliva en la olla y sofreímos el ajo troceado.

4. Añadimos el agua, las habas peladas previamente, los guisantes y sal.

5. Cocemos hasta que las habas y los guisantes estén blandos y el caldo adquiera una consistencia cremosa. Hay que remover de vez en cuando. Se hace rápido, no hace falta utilizar la olla a presión.

6. Apartamos del fuego y lo trituramos todo dentro de la olla con la batidora hasta que quede hecho una crema.

7. Se sirve bien caliente en un plato o cuenco con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de comino molido por encima.

Si no encontráis guisantes secos da igual, podéis hacer bissara blanca, que es la que sólo lleva habas. Otro consejo: no llenéis la olla mucho porque cuando empiezan a cocer las habas y los guisantes forman una espuma que sube bastante. Tranquilos, sólo es al principio, después la espuma baja y todo se normaliza.

10 comentarios:

Su dijo...

Vaya cosa curiosa..te puedes creer que no sabia que vendían habas secas..., y que en casa en primavera nos comemos las habas crudas con un poco de sal...reminiscencias de la huerta de mis abuelos, donde era cogerla las habas y comer.
Me ha encantado tu receta como siempre. Me da muchaaaaaaaaaaaaaaaa envidia tu loza...je je

Juan Miguel Bueno. dijo...

Aquí se venden habas secas en algunas tiendas, la gente, en Andalucía, cocina con ellas platos como el potaje de habas y en mi pueblo la "guitarra" que ya os enseñaré otro día. Lo de comprar las habas ya peladas ha sido un descubrimiento bastante reciente que le ahorra a uno bastante trabajo...En Granada es tradicional tomar habas verdes crudas con un pan especial al que llaman "salaillas" en el día de San Cecilio.

Gracias por tus comentarios sobre mis recetas, viniendo de tí, que veo eres toda una maestra, me animan mucho a seguir adelante con esto de las comidas.

Por cierto....que no tengo vajilla. jejejeje...de verdad. Los platos los compré en los 20 duros hace ya unos años. En cuanto a los cuencos hay de todo, marroquíes, granadinos, cerámica de Úbeda, etc. Si os gustan lo que puedo hacer es poner una foto de todos en conjunto y explicaros de donde es cada uno. Mi costumbre es desde hace ya años, que cuando hacemos mi mujer y yo un viaje, compramos uno o varios cuencos de cerámica típica de los lugares por los que pasamos....Un saludo desde Jaén.

Anónimo dijo...

Gracias por la receta. Acabo de volver de Assilah, muy cerca de Tanger, de mis vacaciones de Semana Santa y tuve la oportunidad de desayunar este magnífico pure con un buen amigo del lugar. La verdad es que levanta a un muerto.
Un saludo desde Asturias

SANDRA dijo...

Hola!!!!Probé la bessara en Chaouen estas navidades y me encantó...me contaron q machacan las habas secas, y se forma como una harina q pueden almacenar mucho tiempo...He comprado harina de habas secas, tu lo has probado así???
Gracias

kika dijo...

Felicidades por tu blog, buscando una receta lo encontré.
Yo tambien soy de Jaen pero vivo en el exilio...y recupero recetas antiguas, como la del jabon casero que hacian nuestras abuelas,asi reciclo en aceite usado.
Hoy voy a cocinar potaje de habas secas, yo le pongo hierbabuena o cilantro.

Ummmmmmmm

sabah dijo...

perfecto, I love this Moroccan recipe. Great job !

Anónimo dijo...

Hola Juan Miguel, encontré tu blog buscando recetas con habas,compré unas el otro dia de las secas y vienen ya peladas y partidas a la mitad, todo un lujo!! al leer un poco más he visto que eres de Jaén, yo soy canaria, pero mi madre nació en las Navas de Tolosa y vivió muchos años en La Carolina, pueblo del que estamos todos enamorados, ella solía hacer lo que llamaba potaje de semana santa, consistente en; garbanzos acelgas, bacalao y unos panecillos hechos con miga de pan ajo perejil y todo eso unido con huevo y esa masa, frita en porciones, yo lo sigo haciendo quizas en honor a ella y a su bella tierra.Gracias por la receta de las habas las haré mañana, y estoy segura que estaran muy ricas y nutritivas. un saludo desde canarias.

Anónimo dijo...

Hola Juan Manuel, en Argentina, tanto las habas como las arvejas,(guisantes para vosotros) se comercializas frescas, con ellas seguì ti receta y salio fantastica, un abrazo desde Buenos Aires, Mario

Gaston dijo...

Excelente esta receta...Vuelvo de un mes en marruecos y tomando todas las mañanas esta sopa con un buen chorro de aceite de oliva, comino, aji molido, y acompañado con pan por supuesto y olivas verdes y negras.
Una real maravilla, con calor y todo sentaba increible siempre. Y tomando una bissara a la mañana y una harira a la noche ya uno puede vivir por 0.60 euro.

Saludos y gracias

noticias dijo...

guaaa!! me encanta el blog, uhhhh tiene una pinta tremenda tengo que hacer esa receta un saludo