martes, 25 de marzo de 2008

Mutábal (paté de berenjenas)

También recibe el nombre de "baba ganuj" y es un plato muy popular en los países mediterráneos. Sin duda, una interesante alternativa para los que quieran tomar un paté totalmente vegetariano. Hay muchas pequeñas variantes dependiendo del gusto del cocinero o de la zona en la que nos encontremos. Untado sobre el pan tostado está buenísimo.


Ingredientes: berenjenas, ajo, aceite de oliva, perejil, tahína (opcional), yogur natural (opcional), pimienta, limón, comino molido y sal.


1.Para que pierda el amargor, ponemos durante unas horas en remojo una berenjena grande, cortada en trocitos.

2.Una vez escurridas, sofreímos en una sartén con poco aceite o bien simplemente las cocéis con muy poca de agua.

3.Echamos en el vaso de la batidora: la berenjena ya cocinada, medio diente de ajo, una ramita de perejil o cilantro fresco, media cucharadita de comino molido, una pizca de pimienta, un chorrito de limón y sal, agregamos un poco de aceite de oliva y lo trituramos todo hasta que el resultado sea un puré homogéneo.

4.Servimos en un bol. Si no lo vamos a consumir inmediatamente, podemos recubrir la superficie del paté con ayuda de un chorrito de aceite de oliva para que ésta no se reseque.


Si os gusta mucho el ajo, utilizad un diente entero en vez de medio (a veces me gusta hacerlo suave y no le hecho nada de ajo). Otra opción es hacer primero la berenjena al horno, bien entera (tras haberla pinchado con el tenedor), o bien partida en dos con la piel hacia abajo (también en este caso deberíais pinchar con un tenedor la cara que queda hacia arriba) y después, una vez fría, se pela antes de meterla en el vaso de la batidora. Hay mucha gente que le añade una cucharadita de tahína, pero cuidado, porque el sabor es muy fuerte y es un poco pesada. También a muchos les gusta suavizar este paté con una cucharadita de yogur natural. En mi caso os diré que no hago ni lo uno ni lo otro y sale muy bueno. Sobre la Tahína, otro día crearé una entrada para hablaros de ella y deciros donde poder comprarla.

lunes, 10 de marzo de 2008

Gachas

En Torredonjimeno, en el mes de las ánimas, noviembre, llamaban al día de todos los Santos "El día de los Santos de las gachas". En esa fecha siempre fue tradicional cenar gachas de harina. Mi padre me cuenta que los niños guardaban algo de masa para después irse a tapar por las calles las cerraduras de las casas, con el fin de impedir la entrada a las almas de los difuntos que habían vivido en ellas.

Necesitamos: harina de trigo o bien gofio de trigo, harina de maíz (opcional), leche, matalahuva (anís en grano), azúcar, canela en rama, canela en polvo, pan, aceite de oliva y miel (opcional).


1.Cortamos pan en trocitos pequeños y los freímos en aceite de oliva en un cazo.
2.retiramos los tostones (pan frito) y, sobre una base de aceite, ponemos a tostar, removiendo, tres cucharadas soperas de harina de trigo y una cucharada rasa de matalahuva (granos de anís).
3.Cuando la harina esté tostada vamos añadiendo leche y dos cucharadas soperas de azúcar mientras removemos.
4.Agregamos los tostones que teníamos apartados y seguimos removiendo un poco más.
5.Servimos en cuencos pequeños y espolvoreamos un poco de canela en polvo por encima. Hay quien le gusta también un chorrito de miel.


Esta sería la forma tradicional de hacerlas. Yo ahora suelo "tomar un atajo" y se hacen aún más rápido y de forma más cómoda. Os explico:

1. Freímos los tostones en aceite de oliva y los apartamos.
2. Aparto el cazo con una base de aceite del fuego y echo la matalahuva.
3.Agrego medio vaso de leche y un trocito de canela en rama y dos cucharadas de azúcar y lo dejo todo que hierva.
4.Aparte deslío dos cucharadas soperas de gofio de trigo (harina de trigo tostada) en un vaso de leche fría.
5.Añado, poco a poco, el contenido del vaso al cazo mientras remuevo.
6. Añado harina de maíz (maizena) y sigo removiendo hasta que la masa empiece a adquirir consistencia.
7.Añado los tostones y sigo removiendo un poquito más.
8.Se sirven las gachas en cuencos pequeños, con un poco de canela en polvo por encima y, si os gusta, un chorrito de miel.
Se me olvidaba deciros que suelen comerse calientes.

miércoles, 5 de marzo de 2008

Bissara blanca (crema de habas secas)

Se trata de la bissara "blanca", es decir, la que se hace sólo con habas secas, sin guisantes.


Necesitamos: 500 gr de habas secas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, comino molido, agua y sal.


1. Ponemos las habas secas en remojo la noche de antes.
2. Al día siguiente le quitamos la cáscara a las habas. A las que sean difíciles de pelar se les mete unos minutos en agua caliente, hasta que la cáscara se ablande lo suficiente. Todo este paso os lo podéis ahorrar si compráis las habas ya peladas (¡ojo!, aunque estén peladas debéis ponerlas en remojo la noche de antes).
3. Vertemos un chorrito de aceite de oliva en la olla y sofreímos los dientes de ajo que previamente habremos troceado.
4. Añadimos el agua, las habas peladas previamente y sal.
5. Cocemos hasta que las habas estén blandas y el caldo adquiera una consistencia cremosa. Hay que remover de vez en cuando. Se hace rápido, no hace falta utilizar la olla a presión.
6. Apartamos del fuego y lo trituramos todo dentro de la olla con la batidora hasta que quede hecho una crema.
7. Se sirve bien caliente en un plato o cuenco con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de comino molido por encima.


Un consejo: no llenéis la olla mucho porque cuando empiezan a cocer las habas forman una espuma que sube bastante. Tranquilos, sólo es al principio, después la espuma baja y todo se normaliza.

martes, 4 de marzo de 2008

Bissara (Crema de habas secas y guisantes)

Este plato me lo enseñó la cocinera de uno de los restaurantes marroquíes que hay en el puerto de Málaga. En marruecos es muy popular. Rapidísima de hacer y muy barata, es de ese tipo de comidas que, además de ser muy nutritiva, reconforta el cuerpo. Por su sabor, su textura y los ingredientes que la conforman se parece mucho a un plato que en Porcuna llamamos "guitarra". Curiosamente hasta el nombre se parece (tres sílabas y las mismas vocales en posición similar), lo que podría indicar un posible origen andalusí.


Necesitamos: 250 gramos de habas secas, 250 gramos de guisantes secos, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, comino molido, agua y sal.


1. Ponemos habas secas y guisantes secos en remojo la noche de antes.

2. Al día siguiente le quitamos la cáscara a las habas. A las que sean difíciles de pelar se les mete unos minutos en agua caliente, hasta que la cáscara se ablande lo suficiente. Todo este paso os lo podéis ahorrar si compráis las habas ya peladas (¡ojo!, aunque estén peladas debéis ponerlas en remojo la noche de antes).

3. Vertemos un chorrito de aceite de oliva en la olla y sofreímos el ajo troceado.

4. Añadimos el agua, las habas peladas previamente, los guisantes y sal.

5. Cocemos hasta que las habas y los guisantes estén blandos y el caldo adquiera una consistencia cremosa. Hay que remover de vez en cuando. Se hace rápido, no hace falta utilizar la olla a presión.

6. Apartamos del fuego y lo trituramos todo dentro de la olla con la batidora hasta que quede hecho una crema.

7. Se sirve bien caliente en un plato o cuenco con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de comino molido por encima.

Si no encontráis guisantes secos da igual, podéis hacer bissara blanca, que es la que sólo lleva habas. Otro consejo: no llenéis la olla mucho porque cuando empiezan a cocer las habas y los guisantes forman una espuma que sube bastante. Tranquilos, sólo es al principio, después la espuma baja y todo se normaliza.

lunes, 3 de marzo de 2008

Habas secas y guisantes secos

Para preparar más fácilmente platos como la bissara o la guitarra podéis comprar las habas secas ya peladas y partidas. Siempre las he comprado al peso en el mercado o algunas fruterías. Últimamente también las encuentro en tiendas de comida árabe y en algunas grandes superficies. Aquí en la foto podéis ver como son los paquetes y la marca (Lais) de las que vienen empaquetadas. Cuando voy a Granada los compro en la carnicería halal que hay en la calle Calderería Vieja, cerca de calle Elvira. Si el muchacho que está en la tienda no os entiende sólo tenéis que decirle: "¡para la bissara!" y en seguida os sacará bolsas de habas y guisantes secos como las que aquí os muestro.