martes, 1 de enero de 2008

Tortilla de patatas (tortilla española)

Este tipo de tortilla se ha hecho siempre en mi casa para los días de fiesta importantes; sobre todo para año nuevo, la romería y algunas reuniones familiares. Recuerdo que todos los primeros de enero, al levantarnos tarde mi hermana y yo, después de la fiesta de noche vieja, siempre encontrabamos a mis padres y mi abuela haciendo tortillas, que iban apilando unas sobre otras conforme salían de la sartén. A mí lo que más me gustaba es que me dieran a probar un poco de la masa, antes de que la mezclaran con el huevo.


Necesitamos: huevos, patatas, cebolla, aceite de oliva y sal.
Pelamos , lavamos y cortamos en trozos pequeños varias patatas. Les añadimos un poco de sal y las removemos para que esta se distribuya por igual. Las echamos en una sartén grande y vertemos aceite de oliva que las cubra sólo hasta un tercio de su volumen. Freímos a fuego medio, removiendo de vez en cuando y cuidando de que no se peguen al fondo. Además, cuando las patatas empiecen a estar blandas las machacamos de vez en cuando con el borde de la rasera. Las patatas, cuando están ya hechas, acaban formando una masa que ponemos en un escurridor, para que pierdan todo el aceite que les sobra. Debajo del escurridor se pone un plato o algo, no desperdiciéis el aceite.
En un bol se baten tres huevos, no se os olvide echarles algo de sal. Se añade parte de la masa de patata y se mezcla todo bien batiendo a mano con el tenedor. Si os quedáis cortos de patata la tortilla no tendrá cuerpo, si os pasáis quedará poco jugosa.
Poned ahora una sartén pequeña (de unos 20 centímetros de diámetro) a fuego fuerte con un chorrito pequeño de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, verted la mezcla que hicisteis en el bol y seguidamente bajad el fuego al mínimo. También debéis mover de vez en cuando la sartén para aseguraros que la masa no se pega al fondo. Tened cuidado que no se queme. Cuando creais que está hecha por un lado, poned un plato grande y llano sobre la sartén y volcadla para que la tortilla caiga sobre este. Después ponéis la sartén en el fuego de nuevo (si veis el fondo muy reseco le poneis de nuevo un poquitín de aceite) y ayudad a la tortilla para que se deslice desde el plato hacia ella. Moved luego un poco la sartén, para que la tortilla vaya tomando su forma, y tapadla para que así, con más calor, se cuaje bien por dentro. Cuando la toquéis y esté dura por el centro es que ya está cuajada del todo, entonces ponéis un plato sobre la sartén, volcáis la tortilla sobre él y ya estará lista para servir. Por cierto, la forma típica de partirla es haciendo con el cuchillo cortes paralelos que formen cuadraditos, o bien, formando cuñas que se unen en el centro (que es como lo suelo hacer yo casi siempre).
Se puede comer caliente o fría. A mi me gusta más al día siguiente, a temperatura ambiente. No olvidéis que tiene huevo, así que guardad todas las tortillas en un sitio fresco, preferentemente en el frigorífico.
Un consejo. Procurad que la sartén pequeña en la que hacéis las tortillas tenga mucho fondo. Es decir que el fondo de la sartén no varíe mucho del diámetro total de esta; porque si no es así, los laterales quedarán crudos mientras el centro se os churrascará. Si os gusta con cebolla, que es lo típico, echadla picada en trocitos desde el principio para que se fría junto a la patata (hay quien le gusta muy frita y la echa en el aceite unos segundos antes que la patata).
En la foto podeís ver la sección de dos tortillas. Una es la de toda la vida, hecha con patatas y cebolla. La otra lleva además zanahoria y jamón (si sustituís el jamón por gambas peladas está aún más buena) . Podéis ver que lo correcto es ver trozos de patata abrazados por la masa resultante de la mezcla de las patatas que se han desecho con el huevo. La zanahoria se añade a la masa desde el principio, junto a la patata (y la cebolla), partida a trocitos algo más pequeños que ésta y los trocitos de jamón (o las gambas peladas) casi al final.
En Andalucía se hacen muchos tipos de tortilla. Por ejemplo en Córdoba es frecuente hacerlas muy gruesas y con pimiento verde. En Granada es famosa la tortilla del Sacromonte, que lleva muchísimos ingredientes y que otro día os enseñaré. En fin, que esto de las tortillas aquí en España es toda una institución y que hacerlas, parece que no, pero tiene su ciencia.

3 comentarios:

delantal dijo...

qué pinta más buena. Me gusta lo de las zanahorias y el jamón y me parece un plato insuperable para comenzar el año nuevo.
Felicidades.

Cocineros de Verdad dijo...

Hola Juan Miguel!

Me encanntó tu página, las recetas y las historias.

Saludos y felicidades desde Buenos Aires!

Laura

PUNTIYO dijo...

juan miguel, esta la has bordado,
menudo aspecto, aun ampliando la foto.