miércoles, 3 de septiembre de 2008

Potaje de judías mungo (soja verde) con arroz

Aunque se vende con el nombre de "soja verde" la judía mungo no tiene que ver nada con la soja. Esta legumbre, de las más ricas en proteínas, se viene utilizando en la cocina hindú desde hace miles de años. En la actualidad, cada vez es más frecuente encontrarla en los herbolarios y supermercados.
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Necesitamos: 500 gramos de judías mungo (soja verde), una cebolla, una rama de apio, 2 o 3 zanahorias, 2 tomates, una hoja de laurel, 3 o 4 hojas de acelga, aceite de oliva, agua y sal.
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Para el arroz blanco (opcional): arroz, uno o dos dientes de ajo, aceite de oliva, una hoja de laurel, agua y sal.
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1. Ponemos las judías mungo (soja verde) en remojo la noche de antes.

2. Vertemos en la olla un chorro generoso de aceite de oliva y salteamos la cebolla picada durante unos minutos.

3. Trituramos los tomates en la batidora. Si os molestan, elimináis las pepitas y la piel. Los añadimos a la olla y seguimos cocinando durante unos minutos más hasta que reduzcan un poco.
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4. Troceamos y agregamos a la olla la rama de apio y las zanahorias, además de las judías mungo, una hoja de laurel, sal y cubrimos de agua (no os quedéis cortos, las judías mungo chupan bastante agua durante la coción).
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5. Cerramos la olla y cocemos durante unos 25 minutos ( yo lo suelo hacer en olla a presión, sin presión tarda un poco más).

6. A mi me gusta Hacer arroz blanco aromatizado con ajo y laurel en una cazuela aparte y a la hora de servir añadir una o dos cucharadas en cada plato, tal como veis en la foto. De todas formas esto del arroz es opcional y no lo hago siempre.

sábado, 30 de agosto de 2008

Huevos rellenos

Esta receta es mi forma favorita de preparar los huevos rellenos. Da un poco de trabajo, pero el resultado merece la pena. ....

Necesitamos: huevos, atún en aceite, tomates, aceite de oliva, patatas, limón y sal.


1. Ponemos a cocer varios huevos hasta que se pongan duros. Una vez fríos los pelamos y los partimos por la mitad, reservando las yemas en un plato aparte.

2. Preparamos una salsa de tomate: trituramos con la batidora unos tomates sin piel ni pepitas y los ponemos a freir en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

3. Mezclamos en un bol la mitad de las yemas reservadas, atún en aceite desmigado y salsa de tomate hasta que resulte una pasta homogénea.

4. Disponemos las claras partidas en una fuente y las vamos rellenando generosamente con la mezcla elaborada.

5. Hacemos una mayonesa y cubrimos con ella los huevos rellenos.

6. Pelamos y troceamos varias patatas y las ponemos a cocer en agua con sal.

7. Pasamos las patatas cocidas por un chino, de forma que resulten "fideos" de patata que van formando una capa que cubre los huevos.

8. Desmigamos la otra mitad de las yemas que teníamos aún reservadas por encima de la capa de fideos de patata.

Mayonesa

Esta entrada se la dedico especialmente a aquellos que están dando sus primeros pasos en la cocina.
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Necesitamos: huevos, aceite (de oliva o de girasol), limón y sal.
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1. Echamos en el vaso de la batidora: un huevo, un buen chorro de aceite de oliva o girasol, un chorrito de limón y una pizca de sal.
2. Batimos a velocidad rápida y vamos agregando aceite hasta coseguir la textura deseada.
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Os recomiendo usar el aceite de oliva para la mayonesa que se añade a platos como el gazpachuelo malagueño, que necesitan un sabor más intenso. Para otros, como la ensaladilla rusa, mejor utilizar el aceite de girasol, que os dará un sabor más suave. Comprobaréis que cuanto más aceite se añada, más espesa resultará la salsa. La dificultad principal que encierra la elaboración de la mayonesa es que se nos corte, para que esto no ocurra y la salsa resulte bien atada, debemos mantener primero la batidora en el fondo del vaso, sin moverla y a la velocidad rápida. Después, de unos segundos, cuando notemos que la salsa está atada, subimos la batidora desde el fondo del vaso y podemos moverla sin problemas. Otros consejos, utilizad huevos que estén limpios por fuera, haced sólo la que vayáis a consumir, mantenedla dentro del frigorífico hasta el momento de servirla y no la guardéis de un día para otro, así no habrá peligro con la salmonela. Hay quienes sustituyen el huevo por leche, es una opción interesante para los que os guste ser muy precavidos.
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Para los que queráis seguir profundizando en los misterios que encierra la elaboración de esta salsa, aquí os pongo un enlace muy interesante:

http://webos-fritos.blogspot.com/2008/03/mayonesa.html

Y para aquellos que por motivos de seguridad la queráis hacer utilizando leche en vez de huevo (cosa que os recomiendo) aquí tenéis este otro enlace:

http://mediahoradecocina.blogspot.com/2008/09/mahonesa-de-leche.html

miércoles, 20 de agosto de 2008

Falafel

Reciben este nombre las albóndigas de forma achatada hechas a base de habas secas, garbanzos o una mezcla de ambos. Es un plato originario de Oriente Medio que, hoy en día, se ha extendido por todos los países árabes y Europa. Siempre que voy a Granada, me gusta tomar en un pequeño local llamado "Baraka", en la esquina que da a las calles Elvira y Calderería Nueva, un buen pita relleno de verdura y falafel con salsa de tahína; os aseguro que disfruto esos momentos como si estuviera en un restaurante de cinco tenedores.



Necesitamos: 200 gramos de habas secas, 100 gramos de garbanzos, media cebolla, un diente de ajo, una cucharada de harina (de trigo o mejor de garbanzos), una cucharada de perejil seco, una ramita de cilantro verde picado, dos cucharaditas de comino en polvo, una cucharadita de canela, una cucharadita de cúrcuma, media cucharadita de pimienta blanca molida, una cucharadita de sal y una pizca de bicarbonato y otra de pimentón.
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1. Se ponen a remojar en agua las habas y los garbanzos la noche anterior
2. Por la mañana se escurren y se trituran con la batidora o robot de cocina junto con el resto de ingredientes hasta formar una masa grumosa (con tropezones)
3. Se deja reposar unas dos o tres horas tapando la masa
4. Se confeccionan unas bolitas que se pueden aplastar ligeramente
5. Se fríen en abundante aceite caliente (mejor aceite de oliva virgen extra)
6. Se sacan sobre un plato con un trozo de papel de cocina para que escurran el exceso de aceite y ¡listo para comer!.
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Se suelen servir acompañados de una salsa de yogur o tahina y verduras, bien en un plato o bien dentro de un pan pita.

jueves, 17 de julio de 2008

Horchata de chufa

Una de las bebidas más refrescantes que se toman en España durante el verano es la horchata. Se hace con chufas, un tubérculo que en parte de Andalucía recibe el nombre de alcatufa. Lo normal es tomarla en las heladerías, aunque, como veréis a continuación, no es difícil hacerla en casa. La chufa es originaria de Egipto y su cultivo fue introducido en la Península Ibérica por los árabes durante la Edad Media.


Necesitamos: 250 gramos de chufas secas, 100 gramos de azúcar y un litro de agua.


1. Ponemos en remojo las chufas durante unas 48 horas, cambiándoles el agua de vez en cuando.

2. Trituramos las chufas en el vaso de la batidora con un poco de agua. Hay que procurar hacerlo con cuidado para que no salten, de modo que vamos añadiendo poco a poco las chufas, el agua y el azúcar.

3. Colocamos un colador grande sobre una fuente. Vertemos la masa que nos ha resultado en el paso 2 sobre dicho colador, de tal modo que el líquido blanco (la horchata) vaya pasando a la fuente.

4. Volvemos a echar dentro del vaso de la batidora las chufas trituradas, le agregamos el agua que nos quede aún por añadir hasta llegar a un litro y trituramos de nuevo con la batidora.

5. Se vuelve a verter la masa del vaso en el colador y extraemos todo el jugo, presionando, para que el líquido que contiene pase a la fuente de abajo. Si es preciso ayudamos al proceso estrujando con las manos la masa.

6. Necesitamos ahora otra fuente y un colador de tela, tipo "calcetín". Con un cucharón vamos pasando la horchata de una a otra fuente vertiéndola a través de este colador más fino y ya la tendremos lista. La pondremos en el frigorífico, ya que se suele tomar bastante fría. Os recomiendo consumirla dentro de los dos días siguientes a su elaboración, ya que si no se puede poner agria.


Un pequeño toque de canela molida añadida al vaso de la batidora durante su elaboración no le va nada mal. La verdad es que no es tan fácil encontrar chufas para hacer horchata, últimamente las consigo en el supermercado del Corte Inglés, en bolsas de 250 gramos. Aunque yo la hago con una batidora normal, reconozco que los que tengáis robot de cocina la podréis realizar más rápidamente y con mucho menos esfuerzo.

lunes, 7 de julio de 2008

Zumo de melón y sandía

Aunque ya hemos hablado de ellos por separado, el zumo de melón y de sandía están muy buenos cuando se mezclan entre sí. Esta entrada es una invitación a que los probéis de esta forma.

Necesitamos: un melón, una sandía y una batidora.

Ya hemos explicado como se hace cada uno de ellos:

1. Haz un zumo de melón tal como explicamos en una entrada anterior.
2. Haz un zumo de sandía tal como explicamos en una entrada anterior
3. Sírvelos en un vaso, la mitad de zumo de melón y la otra mitad de zumo de sandía.

Zumo de sandía

Últimamente se está hablando mucho de la sandía y de sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Con esto no me refiero sólo a su gran contenido en fibra y su poder refrescante, sino también al licopeno y otras sustancias que podemos encontrar en ella. Por cierto, la palabra sandía viene del árabe y significa "la fruta de Sin", Sin es China en árabe, es decir "sindiya", literalmente: la fruta de China.


Necesitamos: una sandía y una batidora (mejor la batidora que la licuadora, ya que esta última elimina la mayoría de la pulpa de la sandía)
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1. Colocamos dentro del pasasalsas de la batidora trozos de sandía sin cáscara y batimos a la velocidad mínima para no triturar las pepitas. La pulpa y el zumo de la sandía pasarán al vaso de abajo. Si no tenéis pasasalsas tendréis que quitar las pepitas manualmente.
2. Quitamos el pasasalsas, enjuagamos las hélices de la batidora para limpiarla de restos y después batimos la pulpa de la sandía que ha quedado en el vaso, esta vez lo haremos a la velocidad máxima.
3. Servimos en una copa o un vaso tal como veis en la foto.
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Si os gustan los sabores exóticos y queréis darle un toque especial al zumo, a la hora de batir la sandía, en el paso 2, podéis añadir un poco de jengibre molido. También podéis probar a mezclar al cincuenta por ciento el zumo de melón que os enseñé en la entrada anterior con este de sandía, el resultado es muy bueno, ya veréis.

Zumo de melón

Si os digo la verdad, prefiero el melón tal cual es, pero para variar, sobre todo en verano, no está de más tomárselo de vez en cuando en forma de zumo. No hay problema porque se aprovecha todo y además les encanta a los niños, que a veces suelen poner tantas pegas a la fruta.


Necesitamos: un melón y una batidora (no hace falta licuadora).
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La preparación es muy sencilla:
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1. Introducimos en el vaso de la batidora trozos de melón sin cáscara ni pepitas.
2. Batimos a la velocidad máxima.
3. Servimos en un vaso tal como veis en la foto.
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Para el zumo de melón no hace falta utilizar el pasasalsas de la batidora, además, no me gusta utilizar la licuadora porque desperdicia la mayor parte de la pulpa, que es lo mejor (la batidora es ideal porque se aprovecha todo) .

domingo, 6 de julio de 2008

Gazpacho andaluz

El gazpacho es aquí, en Andalucía, nuestro plato más popular. Se desconoce su origen, aunque el consumo de sopas frías es algo común en los países de cultura árabe . Sólo se toma en verano, cuando el calor aprieta; se suele consumir entonces todos, o casi todos los días. Es la mejor bebida para calmar la sed y aunque los ingredientes básicos suelen ser siempre los mismos, en cada comarca y en cada casa tienen una forma particular de hacerlo. A mí siempre me ha gustado muy suave. Antiguamente se hacía en el almirez, hoy en día todo es más fácil y rápido con las batidoras eléctricas y el resultado final más atractivo a la vista y al paladar.

Necesitamos: tomates, aceite de oliva, pepino, ajo (opcional), vinagre, agua y sal.


1. lavamos medio kilo de tomates y les quitamos el corazón. Los partimos en trozos y los trituramos a la máxima velocidad en el pasasalsas de la batidora de forma que la pulpa quede libre de pepitas y piel. Si vuestra batidora no dispone de pasasalsas tendréis que pelarlos y quitarles las pepitas manualmente y triturar después el tomate en el vaso normal.

2. Quitamos el pasasalsas. Agregamos a la pulpa de tomate una cucharada sopera de aceite de oliva, una cucharadita de vinagre, la cuarta parte de un diente de ajo (opcional) y media cucharadita de sal; seguidamente trituramos con la batidora a la máxima velocidad.

3. Añadimos ahora unos 200 milílitros de agua fresca y mezclamos con la batidora, esta vez podéis hacerlo a una velocidad suave.

4. Corregimos de sal o de vinagre hasta dejar el gazpacho a nuestro gusto, pero nunca corrijais de aceite después de haber añadido el agua a la pulpa porque la mezcla no atará. Añadimos pepino pelado y cortado a cuadraditos pequeños y servimos en un cuenco. También lo podéis tomar en vaso.

Es muy díficil para mí explicar como se hace este plato ya que más que guiarme por las cantidades yo lo voy probando hasta que encuentro el sabor que siempre le hemos dado en mi casa. Se toma fresquito, por eso es conveniente que el agua que le agregáis sea fría, yo tengo preparada para tal fin una botella de agua en el frigorífico. Se puede tomar como primer plato en un cuenco, o en un vaso después del segundo plato. Otro consejo importante, haced siempre el que os vayáis a tomar en el momento, pues unas horas más tarde el sabor ya no es el mismo.

El pasasalsas de la batidora

Es el aparato que utilizo en mi cocina para poder preparar fácilmente y en pocos minutos salsas de tomate para la pasta, el gazpacho o el zumo de sandía. Me refiero a ese artefacto blanco que veis sobre el vaso de la batidora. Si, por ejemplo, ponéis el tomate troceado en él y aplicáis la batidora, la piel y las semillas quedarán en él, mientras que la pulpa pasará a al vaso de abajo. Lo dicho, que gracias a este sistema podemos preparar un gazpacho en menos de cinco minutos. Es lo más sofisticado que puedo enseñaros hasta el momento. En la cocina valoro mucho la sencillez de elaboración, que el plato sea sano, que nos siente bien y si es posible, que pertenezca a la cocina tradicional de mi tierra, de otras regiones o de otros países, ya que esto casi siempre suele ser garantía de que cumplirá todas las condiciones anteriores. Os diré también que, aunque no digo "de este agua no beberé", en la cocina de mi casa no encontraréis aún horno microondas ni ningún robot tipo thermomix.

sábado, 5 de julio de 2008

Crema de calabaza con curry

Hoy, para variar, explicaré la elaboración de un plato con sabor exótico, en el que los protagonistas serán el curry y, por supuesto, la calabaza. Yo lo preparo con frecuencia en mi casa.


Necesitamos: un kilo de calabaza, media cucaradita de curry, aceite de oliva, una cebolla, arroz, pasas, jengibre en polvo, agua y sal.

1. Pelamos y cortamos la calabaza en dados, la colocamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y la rehogamos durante unos minutos.

2. Añadimos tres cuartos de litro de caldo de verduras o agua, media cucharadita de curry y sal. Dejamos cocer hasta que la calabaza esté muy tierna. Seguidamente, retiramos del fuego y trituramos con la batidora para convertirlo todo en una crema.

3. Ponemos al fuego otro cazo con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos un vaso de arroz y sofreímos hasta que el color de éste pase de transparente a blanco opaco. momento en el que agregamos dos vasos y un poco más de agua y sal. Una vez que empiece a hervir el arroz, ponemos el fuego al mínimo y tapamos el cazo pero con la tapa un poco levantada para que haya una rajita por donde entre el aire. Lo dejamos así entre 15 y 20 minutos. momento en que apartamos del fuego y cerramos totalmente la tapa para que el arroz repose.

4. En un vaso de agua caliente, ponemos 50 gramos de uvas pasas durante unos minutos para que se hidraten.

5. Ahora, en una sartén grande, vertemos un chorro de aceite de oliva. Picamos una cebolla y la sofreímos en el aceite. Entonces añadimos el arroz que teníamos apartado, las pasas y media cucharadita de jengibre en polvo. Removemos al fuego durante un par de minutos para que se integre todo.

6. Servimos en los platos la crema que elaboramos en los dos primeros pasos de esta explicación y añadimos en el centro de cada uno un par de cucharadas del arroz con pasas y jengibre que preparamos en el paso anterior.


Si probáis a cocinar este plato veréis que el sabor del curry casa muy bien con la calabaza. Podéis encontrar una versión muy parecida en el blog "El melocotón gigante" .

sábado, 28 de junio de 2008

Ajili Mojili

Es un plato típico de la provincia de Jaén (España), aunque no muy conocido en la comarca de la campiña, ya que, como os expliqué en una entrada anterior, la cocina de mi tierra, por razones de cercanía, es más parecida a la cordobesa. De cualquier forma, por su fácil elaboración y su exquisito sabor, bien merece que lo incluyamos en este recetario.

Necesitamos: medio kilo de patatas, 125 gramos de pimientos rojos carnosos, medio diente de ajo, aceite de oliva, vinagre y sal.

1.Pelamos y troceamos las patatas en rodajas y las ponemos a cocer con los pimientos enteros.

2.Ponemos en el vaso de la batidora: las patatas cocidas, los pimientos cocidos sin piel y sin semillas, medio diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, una poca de sal y un chorrito pequeño de vinagre. Trituramos todo hasta que quede una crema espesa y homogénea.

La receta os la he explicado adaptádola a los medios que tenemos hoy en nuestras cocinas (antiguamente se hacía a base de mortero). Su elaboración será mucho más fácil y rápida para los que tengáis un robot de cocina tipo Thermomix, etc.

Lo podéis tomar untado en rebanadas de pan tostado, a modo de paté, o bien servirlo como un plato normal de cuchara.

miércoles, 18 de junio de 2008

Tortilla vegana (sin huevo)

Aunque os pueda parecer extraño las tortillas sin huevo existen. Creo que esto le viene muy bien saberlo a los que tengan el colesterol alto y se quieran comer una buena tortilla española. La harina de garbanzos es la que solemos usar en Andalucía para hacer las tortillitas de camarones, la podéis fabricar en el robot de cocina (Thermomix, etc) o bien comprarla, si vivís en España, en algunas tiendas y supermercados como Mercadona, etc .


Necesitamos: patatas, cebolla, calabacín (opcional), zanahoria (opcional), aceite de oliva, harina de garbanzos, agua y sal.


1. En una sartén vertemos un chorro de aceite de oliva y sofreímos a fuego lento la cebolla partida. Cuando ésta esté transparente añadimos la zanahoria, las patatas y el calabacín, todo ello troceado (que no se os olvide un poquito de sal). Tapamos y dejamos que se vaya haciendo todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
2. Hacemos una papilla con agua, una pizca de sal y harina de garbanzos y mezclamos en un bol con el cotenido de la sartén una vez se haya hecho éste (no se os olvide escurrir el exceso de aceite si lo tuviera)
3. Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, bajamos el fuego al mínimo y vertemos la masa que tenemos en el bol.
4. Cuando esté hecha por un lado, con la ayuda de un plato, como si fuera una tortilla normal, le damos la vuelta y hacemos por el otro. Esta operación la podeís repetir varias veces hasta que esté bien hecha por los dos lados, momento en que la serviréis en el plato tal como veis en la foto.



Un consejo: cuajad bien la tortilla para que la harina de garbanzos no quede con sabor a crudo.

martes, 3 de junio de 2008

Potaje de habichuelas

He de reconocer que, aunque siempre he sido un amante del fuego lento, con la olla a presión la comida tarda mucho menos tiempo en ser preparada; además en los cocidos y potajes su uso supone gastar 10 veces menos energía y esto es importante hoy en día. Desde nuestra cocina todos podemos colaborar para frenar el cambio climático al menos de cuatro formas: ahorrando toda la energía que podamos, reciclando correctamente las basuras, consumiendo, en la medida de lo posible, productos de la agricultura biológica y comiendo mucha menos carne (esto último no es una tontería ni una manía propia de la gente vegetariana, para más información sobre el tema pulsa aquí ) . Aunque creamos que somos insignificantes, muchos granos de arena pueden llegar a formar una montaña.
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Necesitamos: 500 gramos de habichuelas (judías), una cebolla, un diente de ajo, un trozo de cáscara de naranja, un calabacín (opcional), un manojo de habicholillas verdes (opcional), varias zanahorias (opcional), cúrcuma (o colorante), aceite de oliva, agua y sal.
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1. Ponemos las habichuelas en remojo al menos doce horas antes.
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2.Vertemos un chorro de aceite de oliva en la olla y hacemos un sofrito con el diente de ajo y la cebolla que previamente habremos pelado y troceado.

3. Dejamos el sofrito dentro de la olla y agregamos las habichuelas, un trozo, no muy grande, de cáscara de naranja, un manojo de habicholillas (judías verdes) troceadas, unas zanahorias peladas y troceadas y un calabacín también pelado y troceado. Cubrimos de agua, añadimos una cucharadita de cúrcuma y sal.

4. Cerramos la olla a presión y cocinamos durante una media hora o algo menos (todo depende del tipo de olla a presión que uséis).
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Podéis probar a hacerlas sin calabacín, zanahoria o habicholillas, veréis que ricas están y que simples de preparar. Quedan muy buenas acompañadas en el plato con un poco de arroz blanco que cocinaremos aparte (sin ajo ni laurel) tal como os enseñé en una entrada anterior de este blog.

lunes, 2 de junio de 2008

Verduras rebozadas

Su realización es muy simple y el resultado muy bueno. Lo podéis hacer con cualquier verdura. Yo lo suelo tomar acompañado de alguna salsa para mojar: el guacamole que os enseñé en una entrada anterior es ideal.


Necesitamos: verduras (calabacín, alcachofas, zanahoria, etc), aceite de oliva, harina de garbanzos, agua y sal.



1. Pelamos las verduras y las cortamos en trozos: el calabacín y la zanahoria alargados, imitando la tempura japonesa, y las alcachofas en cuartos.

2. Hacemos una "papilla" mezclando harina de garbanzos con agua y una pizca de sal.

3. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén con fuego al máximo

4. Empapamos bien cada trozo de verdura con la mezcla preparada en el paso 2 y los vamos echando inmediatamente en el aceite hirviendo para que se frían.

5. Cuando cada tanda esté frita la vamos retirando sobre un escurridor o un plato con un papel absorvente.


Ojo, el aceite debe ser tan abundante que las verduras floten en él mientras se fríen, sin que toquen el fondo de la sartén, y digo "las verduras" porque se fríen en tandas, es decir, muchas a la vez y no de una en una (de lo contrario el aceite se os quemaría). El fuego debe estar todo el rato al máximo para que el frito no salga pringoso. En Andalucía decimos que algo está bien frito cuando lo pones sobre una servilleta y no la mancha ( en esto los gaditanos y los malagueños son unos maestros). Es importante, mientras el aceite está en ebullición, que no lo dejéis sin nada dentro, porque corréis el riesgo de que se os queme y ya no os servirá, aparte del humo y el olor tan desagradable que os quedará en la cocina.

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Hay gente que reboza las veduras con huevo y harina. Este plato es una adaptación para personas que sólo comen productos de origen vegetal (la harina de garbanzos diluida en agua es uno de los sustitutos del huevo en la cocina vegana). Como os decía anteriormente, podéis aplicar esta manera de hacer con cualquier verdura; os recomiendo de forma especial que probéis la pencas (parte central de las acelgas) rebozadas de esta manera, os sorprenderá lo ricas que están, y la parte verde después la podéis preparar como las espinacas "esparragás" que os enseñé en este mismo blog hace ya tiempo.

Guacamole "mediterráneo"

Aguacate es una voz de origen azteca que significa testículo. Su cultivo ha conocido en las ultimas décadas un importante desarrollo en Andalucía, gracias al clima subtropical de comarcas como las costas de Granada y Málaga. Como sé que muchos mejicanos entráis en esta página, antes que nada quería deciros que esta es una adaptación del guacamole a la forma de cocinar y los ingredientes de la comida mediterránea. De todas formas invito desde aquí a que algún amigo desde Méjico nos diga como lo hace en su casa, sería algo muy interesante.

Necesitamos: un aguacate, un trocito de cebolla, medio diente de ajo, un trozo de tomate sin pepitas ni piel (la mitad o un cuarto), una pizca de pimienta molida, un ramito de perejil y cilantro frescos, un chorrito de zumo de limón, otro chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.


1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos hasta que resulte un salsa homogénea que después seviremos en un cuenco.
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Como veis el picante lo pongo con el ajo (y un poco de pimienta). Perdonadme en Méjico, pero es que aquí, en Andalucía, es difícil encontrar los chiles verdes. En cuanto a la cebolla sólo un toque, no me gusta ponerle mucha porque le da un sabor muy fuerte. En realidad es cuestión de que cada uno encuentre la proporción en los ingredientes que más le agrade. Esta es una salsa ideal para acompañar las verduras rebozadas o para untar en el pan. Si queréis acompañarlos con tortillas mejicanas aquí tenéis un enlace buenísimo para aprender a cocinarlas, veréis que ricas y que fáciles de hacer: http://roserex.blogspot.com/2007/11/tortillas-de-harina-estilo-rosita-perez_30.html

domingo, 1 de junio de 2008

Arroz integral con verduras

Este es un arroz hecho como el de toda la vida, resultará caldoso o meloso, según la cantidad de agua que le eches. No lleva nada de carne o pescado. Tampoco soy amigo de utilizar pastillas de caldo concentrado para reforzar sabores. Cada vez utilizo más el arroz integral, como alimento es más completo y tiene un montón de propiedades que el cuerpo agradece.


Necesitamos: 200 gramos de arroz integral, aceite de oliva, uno o dos dientes de ajo, media cebolla, un tomate, tres zanahorias, habas verdes, guisantes, varias alcachofas, una pizca de azafrán en hebra, una cucharadita de cúrcuma, una pizca de pimienta molida, media cucharadita de pimentón dulce, una hoja de laurel, agua y sal.


1.Troceamos el ajo y lo sofreímos en una olla en la que previamente hemos vertido un generoso chorro de aceite de oliva. Añadimos la cebolla en trocitos y seguimos mareando. Cuando ésta esté transparente Agregamos el tomate, que antes habremos picado.

2. Dejamos reducir unos momentos, entonces añadimos media cucahradita de pimetón dulce, las zanahorias (lavadas, peladas y hechas trocitos) y algo más tarde las habas, los guisantes y las alcachofas.

3. Es ahora el momento de echar el arroz, que también marearemos junto al sofrito hasta que los granos se pongan de color blaco opaco y absorban todo el caldo.

4. Entonces será el momento de añadir el agua. Me gusta hacerlo con el agua justa: para un vaso de arroz integral (200 gramos) corresponden tres vasos y un poco más de agua (tres vasos y medio estará bien).

5. Añadimos la cúrcuma (o colorante si no tenéis), una pizca de pimienta molida, unas hebras de azafrán, una hoja de laurel y sal.

6. Cuando empiece a hervir lo tapamos pero no del todo, le dejamos un rajita pequeña para que el arroz respire. Debe cocer a fuego lento durante unos 50 minutos y muy importante: no se remueve dejáis el arroz quieto todo ese tiempo, como decían los antiguos..."haciéndose a su amor". El arroz integral tarda más en cocinarse que el normal. Una dez pasado este tiempo, apartamos del fuego y dejamos la cacerola totalmente tapada durante varios minutos. Ya lo dice el refrán: "a arroz mal hecho, buen reposo". Una vez el arroz ha reposado, pasamos a servirlo en los platos.

Aunque en esta ocasión no los he utilizado, también le van bien ingredientes como el pimiento rojo, pimiento verde, habicholillas (habichuelas verdes), espárragos verdes o el champiñón. Si el arroz de que disponéis es el normal el tiempo de cocción es más de 15 minutos, pero menos de 20, y la cantidad de agua es el doble y un poco más de lo que pongáis de arroz .

miércoles, 28 de mayo de 2008

Arroz integral con curry y frutos secos

El curry no es una especia, sino una mezcla de ellas. Sus propiedades beneficiosas para la salud son muchísimas, debidas, en gran parte a que su principal componente es la cúrcuma. Encontraréis información sobre el tema en libros como Anticáncer, una nueva forma de vida , del Dr. David Servan-Schreiber


Necesitamos: arroz (preferentemente integral), cebolla, almendras, nueces, uvas pasas, ciruelas pasas, curry y sal.



1. Picamos cebolla y la sofreímos en una sartén en la que previamente hemos vertido un chorrito de aceite de oliva.

2. Agregamos nueces y almendras peladas y seguimos mareando.

3. Añadimos uvas y ciruelas pasas y seguimos mareando un poco más.

4. Se añade una cucharadita de curry al sofrito y removemos unos instantes más, tras los cuales agregamos arroz integral ya cocido.

5. Seguimos removiendo un poco más para que el arroz quede impregnado de los sabores del curry, la cebolla, etc y listo para servir.

lunes, 26 de mayo de 2008

Ropavieja

Para elaborarla utilizamos lo que nos sobra del cocido. Se toma para cenar esa misma noche o al día siguiente. Mucha gente hace cocido de más a propósito, para después poder emplear el resto en la ropavieja.


Necesitamos: cocido sin caldo (y sin arroz), cebolla, ajo, aceite de oliva y sal.


1. Picamos media cebolla y un diente de ajo y los sofreímos en una sartén en la que previamente hemos vertido un chorrito de aceite de oliva.

2. Agregamos a la sartén los restos del cocido, que previamente habremos escurrido y machacado en un plato con un tenedor. Seguimos mareando durante unos minutos hasta que se hayan integrado los ingredientes y la salsa resultante quede lo suficientemente reducida. También corregimos de sal si hiciera falta.

Si queréis una textura más fina, sin tropezones, lo pasáis por la batidora y os quedará como el hummús que os enseñé en la última entrada. Se puede tomar sólo o untado sobre el pan o las tostadas. Si os gusta, le viene bien un poquito de comino molido por encima.

Hummús (paté de garbanzos)

Otra propuesta de paté vegetariano. Esta pasta de garbanzos ha sido desde siempre un plato típico de los países árabes, incluido el antiguo al-Andalus. En Andalucía (y creo que en gran parte de España) ha pervivido hasta nuestros días una particular versión: la "ropavieja", que se hace con las sobras del cocido y que a muchos gusta incluso más que éste.

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Necesitamos: 400 gramos de garbanzos cocidos, medio diente de ajo, el zumo de medio limón, aceite de oliva, tahina (opcional), tomate (opcional), comino molido, pimienta molida y sal.

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1.ponemos dentro del vaso de la batidora y trituramos: 400 gramos de garbanzos cocidos, la mitad de un diente de ajo pelado, el zumo de medio limón, un chorro generoso de aceite de oliva (unos 50 mililitros), una pizca de comino molido, una pizca de pimienta molida, una cucharada de tahina (opcional) y un poco de sal.

2. Una vez triturado todo, vertemos la pasta resultante en un bol, aplanamos la superficie con ayuda de una cuchara y esparcimos un poco de comino molido sobre ésta, ponemos unos trocitos de tomate en el centro y cubrimos con un chorrito de aceite de oliva.
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Se toma untado sobre pan tostado o como acompañamiento de otros platos. Los garbanzos no los compro de bote, sino que cuando hago potaje o cocido pongo en la olla medio kilo de garbanzos de más, para después congelarlos en botes pequeños y aprovecharlos días más tarde en comidas como el cuscús, hummús, como acompañamiento a las espinacas "esparragás", etc. Es un sistema cómodo, barato y seguro que más sano que comprarlos. Casi nunca uso la tahina para este plato y cuando lo hago le agrego muy poca, porque el sabor que da es muy fuerte.

domingo, 25 de mayo de 2008

Cocido con arroz

Últimamente se habla mucho de la dieta mediterránea y se dice que es aquella que comían nuestros abuelos. Esto es verdad hasta cierto punto, pues en invierno, en el interior de Andalucía, se comían gran cantidad de embutidos y carne, sobre todo de cerdo. Hoy en día las casas tienen buenos sistemas de calefacción y las condiciones laborales de la mayoría de los oficios han cambiado sensiblemente para mejor, gracias a la utilización de máquinas . Esto ha hecho que nuestras costumbres se hayan vuelto más sedentarias y la necesidad de calorías mucho menor. Estas son, entre otras, las razones por las que desde hace unos años decidí hacer el cocido "de siempre" sin morcilla, tocino, carne o huesos ("pelaos" y jarrete). Ha sido duro despedirse de la tradicional "pringá" que remataba todo cocido, pero , en fin, todo sea por una buena causa: evitar el sobrepeso y seguir una dieta realmente mediterránea. En resumidas cuentas, lo que os presento aquí es una versión vegetariana del cocido y la única grasa que encontraréis en él es el aceite de oliva.


Necesitamos: medio kilo de garbanzos, varias patatas, varias zanahorias, una ramita de apio, uno o dos dientes de ajo, cebolla, un nabo, un puerro, un manojo de habicholillas (habichuelas verdes), arroz (si es integral mejor), aceite de oliva, hierbabuena y sal.


Para los amantes del fuego lento:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en una olla, con agua abundante, y cocemos a fuego muy lento durante unas cinco o seis horas.

3. Agregamos la ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal. Dejamos cocer otras cuatro horas a fuego lento.

4. Hacemos arroz blanco en una cacerola aparte (os recomiendo el integral).

5. Servimos el cocido bien caliente y ponemos una cucharada de arroz blanco en cada plato junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.


Para los que tienen más prisa y usan olla a presión:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en la olla, con agua abundante, junto con una ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal.

3. Cocemos en la olla a presión durante unos tres cuartos de hora.

4. Hacemos arroz blanco en una cacerola aparte (os recomiendo el integral).

5. Servimos el cocido bien caliente y ponemos una cucharada de arroz blanco en cada plato junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.
...
Esta nota es para los que entráis desde otros países. No os paséis echando arroz en el plato, el cocido es una comida que se suele tomar con mucho caldo, por lo tanto es para tomar con cuchara. La col, partida, le va muy bien, es cuestión de que probéis y veais como os gusta más. También se puede comer sin añadirle el arroz.

Zumo de zanahoria, manzana y apio

Si vais a Málaga, en la Plaza de la Merced, en la misma cera donde está la casa donde vivió Picasso y que hoy es la sede de la fundación que lleva su nombre, encontraréis el restaurante vegetariano "Cañadú", en él podréis degustar, entre otras cosas, este estupendo zumo y, lo mejor de todo, a precios muy populares.


Necesitamos: Manzanas, zanahorias, apio y una licuadora.

Es muy sencillo de hacer. Sólo hay que lavar y pelar los ingredientes que os he puesto arriba y pasarlos por la licuadora. La proporción es la que vosotros queráis, una manzana, varias zanahorias y una ramita de apio son suficientes para que os resulte un zumo riquísimo. No hace falta ponerle azúcar, el dulzor que le da la manzana es suficiente.

sábado, 24 de mayo de 2008

Sopa de espárragos

Otro plato sencillo y rápido de hacer, de los que sirven para entonar el cuerpo, sobre todo si lo tomáis bien calentito en invierno.


Necesitamos: un manojo de espárragos verdes, dos dientes de ajo, una cebolla, dos tomates colorados, una rebanada de pan, aceite de oliva, pimentón dulce, pimienta, azafrán, cúrcuma y sal.


1.Pelamos dos dientes de ajo y los freímos, junto a una rebanada de pan, en una sartén abundante aceite.

2. En un mortero, o en el vaso de la batidora con un poquito de agua, hacemos un majado con el pan frito, los dientes de ajo, una pizca de pimienta y media cucharadita de pimentón dulce.

3. Vertemos en una olla un chorrito de aceite y sofreímos una cebolla que previamente habremos troceado.

4. Añadimos un par de tomates picados y seguimos mareando.

5. Agregamos los espárragos verdes, que habremos partido en trocitos pequeños (aprovechar sólo la parte tierna), y seguimos sofriendo unos minutos más.

6. Es entonces el momento de añadir, aproximadamente, un litro de agua, el majado que hicimos en el paso número 2, una pizca de azafrán, media cucharadita de cúrcuma, sal y dejar cocer unos minutos más hasta que los espárragos estén tiernos y el sabor de los ingredientes se haya integrado al conjunto del plato.


Este plato está aún mejor si lo tomáis al día siguiente de haberlo cocinado. Reme, en su blog de cocina malagueña, tiene una versión algo más elaborada, con pimiento y huevos, que me parece fantástica, aquí os pongo el enlace http://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/2008/01/sopa-de-esprragos-trigueros_31.html

viernes, 23 de mayo de 2008

Guisado de alcachofas

Este plato os lo recomiendo especialmente para aquellos días que queráis tomar algo que os alimente bien y a la vez os reconforte el cuerpo. Se prepara de forma parecida a un guisado de cordero o ternera, con la diferencia de que no usamos ni vino ni tampoco carne.


Necesitamos: medio kilo de alcachofas, zanahorias, patatas, guisantes, una cebollla, dos dientes de ajo, aceite de oliva, una hoja de laurel, cúrcuma, pimienta, limón y sal.


1.Vertemos un chorro de aceite de oliva en una olla y sofreimos en él un par de dientes de ajo y una cebolla, todo pelado y troceado previamente.
2. Agregamos medio kilo de alcachofas que previamente habremos pelado parcialmente y cortado en cuartos. Seguimos mareando un par de minutos.
3.Agregamos dos zanahorias peladas y cortadas, 100 gramos de guisantes y dos patatas que previamente habremos pelado y cortado en trozos más bien grandes. Cubrimos de agua y seguimos agregando una cucharadita de cúrcuma (o colorante), el zumo de medio limón, una pizca de pimienta, una hoja de laurel y sal. Lo dejamos todo tapado para que se vaya cociendo a fuego lento hasta que las patatas y las zanahorias estén blandas y...listo para tomar.

Podemos hacerlo con mucho caldo, para comer con cuchara, o con poco, para comer con tenedor . Si no sois veganos, podéis añardirle casi al final un huevo duro picado en trocitos y dejáis que hierva durante unos minutos antes de servir. También podéis agregarle, casi al final, una cucharada de harina integral desliada en medio vaso de agua; si hacéis esto tendréis que seguir cociendo unos diez minutos más hasta que desaparezca el sabor a harina cruda. Esto último que os cuento es muy práctico si vuestra intención es espesar el caldo o bien, en el caso de que éste sea escaso, crear una salsa.

miércoles, 14 de mayo de 2008

Hoyo con sardinas

Hoyo, canto, cachurro, panyaceite... son múltiples las denominaciones con las que se conoce a esta sencilla comida, muy popular en los pueblos de la campiña. Propia de los trabajadores del campo, el mismo pan, por su forma especial, se convierte en plato que se va rellenando con aceite, huevo, sardinas, tomate y todo lo que a uno se le ocurra. En cierta ocasión, al invitar a unos amigos a que se comieran uno de estos hoyos, me comentaron: "Hay que ver, Juanmi, esto si que está bueno, y nosotros hasta ahora comprando pizzas" .

Necesitamos: una de las mitades de un "panete de carrucha" (si no tenéis sirve también un pan redondo o un bollo), huevo, un diente de ajo, sardinas, rábanos o rabanillas, una tira de bacalao en salazón, tomate, aceite de oliva y sal.


Intentaré explicar aquí mi manera de hacerlo:


1.Abrimos, con ayuda del cuchillo, una poza en una de las caras de un "panete de carrucha" que previamente habremos partido por la mitad. Como lo más seguro es que la gran mayoría de los lectores no tengan acceso a este tipo de pan, podéis hacer la poza en un pan redondo o un bollo normal (lo importante es que la pieza de pan sea lo suficientemente ancha); así os quedará un "hoyo" (el pan con la poza) y una "miga"(trozo de pan con forma de cono aplastado).

2. Tostamos el hoyo resultalte y la miga en el grill del horno por ambas caras (antiguamente esto se hacía arrimando el pan a la chimenea). Un poco tostado es suficiente (tostar mucho las cosas es malo para la salud)

3.Una vez estén tostados por las dos caras, sacamos el hoyo y la miga del horno y restregamos un diente de ajo crudo por la superficie de ambos.

4. Mientras tanto vamos preparando también un huevo pasado por agua. Procurad no tenerlo tanto en el agua hirviendo que se os ponga duro, conviene que la yema esté líquida, así el hoyo resultará más jugoso.

5. Vertemos un chorro de aceite de oliva dentro del hoyo y mojamos con la miga, esto se hace apretando, varias veces, para que tanto el hoyo como la miga se empapen bien.

6. partimos en dos la cáscara del huevo pasado por agua y, con ayuda de una cuchara, vertemos yema y clara dentro de hoyo. Con ayuda de la miga, mojando y apretando repetidas veces, el huevo y el aceite se integran y empapan todo el pan de forma regular.

7. partimos algo de tomate en trocitos pequeños, lo echamos dentro del hoyo y repetimos la misma operación con la miga, mojar y apretar para integrarlo todo. A todo esto y lo que viene no se os olvide ir añadiendo algo de aceite o sal cuando veais que la mezcla de ingredientes que estais haciendo lo requiera. El hoyo hay que comerlo con una alcuza llena de aceite de oliva al lado, es todo un ritual.

8. pelamos y desmigamos una sardina que previamente habremos cocinado a la plancha (con una base de aceite de oliva y un poco de sal por encima), la echamos dentro del hoyo y repetimos con la miga la acción de mojar y apretar. Hay quien prefiere las sardinas arencas en vez de acerlas a la plancha. También los hay que, por comodidad, sustituyen las sardinas por atún de lata.

9. Ahora, bien hecha la mezcla de ingredientes dentro del hoyo, podéis ya pasar a comeros la miga; veréis que es realmente un bocado exquisito.

10. Después, con un cuchillo, cortáis un trozo del lateral del hoyo. Antes de comerlo mojáis y apretáis varias veces en la parte del pan que se ha quedado en claro. También vendrá bien ayudar con algún chorrito de aceite de oliva para que la zona al descubierto esté más jugosa. Esto se repite las veces que sea necesario hasta que lo que era el hoyo se convierta en una torta plana, no muy gruesa, cubierta de huevo, tomate, trozos de sardina, aceite y sal, todo muy integrado porque no hemos dejado todo el tiempo de mojar y apretar.

11. Ahora os coméis esa "torta" que os ha quedado, impregnada de los sabores de todos los ingredientes que hemos empleado, está deliciosa.


El hoyo es una comida muy popular. Se come todo el tiempo con las manos, el único cubierto que se utiliza es un cuchillo o una navaja para ir cortando los bordes del pan. No olvidéis tener un trapo o una servilleta cerca, porque hay que limpiarse mucho las manos. Se suele tomar acompañado de rábanos, rabanillas, habas verdes (crudas), alcachofas o alcauciles (crudos), aceitunas (machacadas o rajadas), más sardinas, más trozos de tomate, tiras de bacalao en salazón o una cebolleta.

jueves, 8 de mayo de 2008

Panete de carrucha

Este pan, que recuerda en su forma a las carruchas de los pozos, se suele utilizar como soporte de una de las comidas más populares de Porcuna y su comarca: el "hoyo con sardinas" *.
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*En la próxima entrada os exlicaré como hacerlo.

miércoles, 9 de abril de 2008

Pan integral ecológico

Últimamente, en España, el uso de Internet está revolucionando nuestras costumbres en lo que se refiere a las compras. Gracias a la información que hay en la red y al transporte rápido por mensajería, podemos comprar las naranjas directamente al agricultor sin necesidad de que haya intermediarios, por lo que el producto gana en calidad y el agricultor recibe un precio más justo por su cosecha. Yo mismo doy a conocer mi obra en mi blog de pintura desdemiestudio y en páginas como tripleartgallery sin necesidad de acudir para mostrarla a una galería que, además de cobrarme el alquiler de la sala, se quedaría con el 50 por ciento de cualquier venta. Desde hace meses, gran parte del pan que consumimos en casa es integral y hecho con harina de cultivo ecológico. Lo compramos a través de internet, en una panadería de Elche de la Sierra (Albacete) que se llama Rincón de Segura. Sirven a toda España y el pan es de ese que pasan días y días sin que se ponga duro.


La PANADERÍA RINCÓN DEL SEGURA tiene sus orígenes en un grupo de personas que buscaron un modo de vida alternativo y una relación armoniosa con la naturaleza. En sus tierras cultivan arroz, trigo, centeno, maíz, soja y hortalizas. Los cereales de cultivo propio o de otros agricultores ecológicos de la región los transforman en harina en molinos de piedras blancas que han sido recuperados. Elaboran de forma artesanal pan y bizcochos con ingredientes naturales: harina de cereales de cultivo ecológico, sal marina, agua depurada y levadura madre. También ofrecen harinas, cereales y legumbres con el ánimo de hacer llegar sus productos ecológicos a sus clientes. Limpian, seleccionan y envasan las harinas, cereales y legumbres en bolsas de 1 kg y en sacos de 5, 15 y 25 kg. Sus productos se pueden adquirir en tiendas especializadas en productos ecológicos, herbolarios, asociaciones de consumidores y restaurantes vegetarianos. También venden por catálogo a particulares,como es mi caso, cuando no hay ningún punto de venta cercano al cliente.


Os pongo aquí su página web por si queréis consultar los productos que venden y los precios: http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/

martes, 1 de abril de 2008

Gallina en leche

No os extrañéis, pese a su nombre, se trata de un riquísimo dulce que no lleva nada de carne. En Porcuna se han conservado algunas recetas de origen arabe con curiosas denominaciones. Por su sabor y textura recuerda algo al alfajor o al mazapán. Sin duda se trata de una versión hecha al horno del "manjar blanco", plato común en la Edad Media y el Renacimiento. Con el tiempo pasaría a hacerse sin carne, que ya sólo ha quedado en el nombre. Que yo sepa sólo se hace en Porcuna (Jaén), no lo he encontrado en ningún otro lugar del resto de España. En Almuñécar se hace un dulce muy parecido llamado "cazuela mohina". La receta de la gallina en leche fue llevada en 1936, durante la guerra civil, por las monjas dominicas de Porcuna al convento de Madre de Dios, en Sevilla, en el que se refugiaron. Hoy en día es uno de los dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa y si vais por esta ciudad podréis verlo en la exposición de dulces de los conventos de clausura de Sevilla que se realiza todos los años en los Reales Alcázares. Para los muy eruditos y aquellos que tengan curiosidad, Ruperto de Nola, en su "Libro de cozina", escrito en el siglo XVI, describe paso a paso como hacer un buen "manjar blanco" y para los que estén extrañados de que la carne de ave se pueda preparar con azúcar, canela etc, para salir de dudas no tienen nada más que ir a un restaurante árabe y pedir un plato de bastela , ya veréis, está exquisita .

Necesitamos: 1/2 Kg de azúcar, 1/2 litro de leche entera, 250 gramos de almendra molida, 150 gramos de pan rallado, 6 huevos, aceite (o mantequilla) y canela molida.

1. Ponemos a cocer el azúcar, la leche, la almendra molida y la canela molida en una cazuela durante unos minutos mientras removemos para evitar que se pegue (la cantidad de canela es según vuestro gusto).

2. Añadimos el pan rayado y seguimos cociendo unos minutos más sin dejar de mover.

3. Añadimos los huevos, que previamente habremos batido, y seguimos cociendo hasta que la mezcla espese.

4.Vaciamos esa pasta sobre el molde, previamente untado con aceite o mantequilla y espolvoreamos con azúcar por encima. Procurad que no tenga un grosor excesivo; unos dos centímetros de altura está bien, más no.

5. Cocemos en el horno durante 35-40 minutos a una temperatura media de 180º C.

6.Una vez fuera del horno, dejamos que se enfríe; extraemos la gallina en leche del molde y la espolvoreamos con azúcar molida (azúcar glass) por ecima. Para servirla, la suelo cortar en forma de cuadraditos de unos 6 o 7 centímetros de ancho, tal como veis en la foto.

Las almendras se utilizan crudas, sin tostar. Yo las compro enteras y las muelo sin problemas en una picadora de esas normalitas que vienen acompañando a las batidoras; quienes tengáis robot de cocina o thermomix lo tendréis más fácil todavía . En Porcuna se sigue haciendo dentro de las casas y también en las panaderías. Aquí os pongo los enlaces de las páginas en internet de varias de ellas:

Panadería-pastelería Tarín (Porcuna)

Panadería-pastelería Ntra Sra de los Dolores. Hermanos Gallego Aljarilla (Porcuna)

Y también un enlace con la receta que aparece en la página de mi paisano Manuel Jalón:

http://www.deporcuna.com/cocina/recetas/gallinaenleche01.htm

Si conocéis la existencia de este dulce u otro que se le parezca mucho (aunque el nombre sea diferente) en otro lugar distinto a Porcuna sería muy interesante que me lo comunicarais escribiendo un comentario en esta entrada. Gracias.

martes, 25 de marzo de 2008

Mutábal (paté de berenjenas)

También recibe el nombre de "baba ganuj" y es un plato muy popular en los países mediterráneos. Sin duda, una interesante alternativa para los que quieran tomar un paté totalmente vegetariano. Hay muchas pequeñas variantes dependiendo del gusto del cocinero o de la zona en la que nos encontremos. Untado sobre el pan tostado está buenísimo.


Ingredientes: berenjenas, ajo, aceite de oliva, perejil, tahína (opcional), yogur natural (opcional), pimienta, limón, comino molido y sal.


1.Para que pierda el amargor, ponemos durante unas horas en remojo una berenjena grande, cortada en trocitos.

2.Una vez escurridas, sofreímos en una sartén con poco aceite o bien simplemente las cocéis con muy poca de agua.

3.Echamos en el vaso de la batidora: la berenjena ya cocinada, medio diente de ajo, una ramita de perejil o cilantro fresco, media cucharadita de comino molido, una pizca de pimienta, un chorrito de limón y sal, agregamos un poco de aceite de oliva y lo trituramos todo hasta que el resultado sea un puré homogéneo.

4.Servimos en un bol. Si no lo vamos a consumir inmediatamente, podemos recubrir la superficie del paté con ayuda de un chorrito de aceite de oliva para que ésta no se reseque.


Si os gusta mucho el ajo, utilizad un diente entero en vez de medio (a veces me gusta hacerlo suave y no le hecho nada de ajo). Otra opción es hacer primero la berenjena al horno, bien entera (tras haberla pinchado con el tenedor), o bien partida en dos con la piel hacia abajo (también en este caso deberíais pinchar con un tenedor la cara que queda hacia arriba) y después, una vez fría, se pela antes de meterla en el vaso de la batidora. Hay mucha gente que le añade una cucharadita de tahína, pero cuidado, porque el sabor es muy fuerte y es un poco pesada. También a muchos les gusta suavizar este paté con una cucharadita de yogur natural. En mi caso os diré que no hago ni lo uno ni lo otro y sale muy bueno. Sobre la Tahína, otro día crearé una entrada para hablaros de ella y deciros donde poder comprarla.

lunes, 10 de marzo de 2008

Gachas

En Torredonjimeno, en el mes de las ánimas, noviembre, llamaban al día de todos los Santos "El día de los Santos de las gachas". En esa fecha siempre fue tradicional cenar gachas de harina. Mi padre me cuenta que los niños guardaban algo de masa para después irse a tapar por las calles las cerraduras de las casas, con el fin de impedir la entrada a las almas de los difuntos que habían vivido en ellas.

Necesitamos: harina de trigo o bien gofio de trigo, harina de maíz (opcional), leche, matalahuva (anís en grano), azúcar, canela en rama, canela en polvo, pan, aceite de oliva y miel (opcional).


1.Cortamos pan en trocitos pequeños y los freímos en aceite de oliva en un cazo.
2.retiramos los tostones (pan frito) y, sobre una base de aceite, ponemos a tostar, removiendo, tres cucharadas soperas de harina de trigo y una cucharada rasa de matalahuva (granos de anís).
3.Cuando la harina esté tostada vamos añadiendo leche y dos cucharadas soperas de azúcar mientras removemos.
4.Agregamos los tostones que teníamos apartados y seguimos removiendo un poco más.
5.Servimos en cuencos pequeños y espolvoreamos un poco de canela en polvo por encima. Hay quien le gusta también un chorrito de miel.


Esta sería la forma tradicional de hacerlas. Yo ahora suelo "tomar un atajo" y se hacen aún más rápido y de forma más cómoda. Os explico:

1. Freímos los tostones en aceite de oliva y los apartamos.
2. Aparto el cazo con una base de aceite del fuego y echo la matalahuva.
3.Agrego medio vaso de leche y un trocito de canela en rama y dos cucharadas de azúcar y lo dejo todo que hierva.
4.Aparte deslío dos cucharadas soperas de gofio de trigo (harina de trigo tostada) en un vaso de leche fría.
5.Añado, poco a poco, el contenido del vaso al cazo mientras remuevo.
6. Añado harina de maíz (maizena) y sigo removiendo hasta que la masa empiece a adquirir consistencia.
7.Añado los tostones y sigo removiendo un poquito más.
8.Se sirven las gachas en cuencos pequeños, con un poco de canela en polvo por encima y, si os gusta, un chorrito de miel.
Se me olvidaba deciros que suelen comerse calientes.

miércoles, 5 de marzo de 2008

Bissara blanca (crema de habas secas)

Se trata de la bissara "blanca", es decir, la que se hace sólo con habas secas, sin guisantes.


Necesitamos: 500 gr de habas secas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, comino molido, agua y sal.


1. Ponemos las habas secas en remojo la noche de antes.
2. Al día siguiente le quitamos la cáscara a las habas. A las que sean difíciles de pelar se les mete unos minutos en agua caliente, hasta que la cáscara se ablande lo suficiente. Todo este paso os lo podéis ahorrar si compráis las habas ya peladas (¡ojo!, aunque estén peladas debéis ponerlas en remojo la noche de antes).
3. Vertemos un chorrito de aceite de oliva en la olla y sofreímos los dientes de ajo que previamente habremos troceado.
4. Añadimos el agua, las habas peladas previamente y sal.
5. Cocemos hasta que las habas estén blandas y el caldo adquiera una consistencia cremosa. Hay que remover de vez en cuando. Se hace rápido, no hace falta utilizar la olla a presión.
6. Apartamos del fuego y lo trituramos todo dentro de la olla con la batidora hasta que quede hecho una crema.
7. Se sirve bien caliente en un plato o cuenco con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de comino molido por encima.


Un consejo: no llenéis la olla mucho porque cuando empiezan a cocer las habas forman una espuma que sube bastante. Tranquilos, sólo es al principio, después la espuma baja y todo se normaliza.

martes, 4 de marzo de 2008

Bissara (Crema de habas secas y guisantes)

Este plato me lo enseñó la cocinera de uno de los restaurantes marroquíes que hay en el puerto de Málaga. En marruecos es muy popular. Rapidísima de hacer y muy barata, es de ese tipo de comidas que, además de ser muy nutritiva, reconforta el cuerpo. Por su sabor, su textura y los ingredientes que la conforman se parece mucho a un plato que en Porcuna llamamos "guitarra". Curiosamente hasta el nombre se parece (tres sílabas y las mismas vocales en posición similar), lo que podría indicar un posible origen andalusí.


Necesitamos: 250 gramos de habas secas, 250 gramos de guisantes secos, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, comino molido, agua y sal.


1. Ponemos habas secas y guisantes secos en remojo la noche de antes.

2. Al día siguiente le quitamos la cáscara a las habas. A las que sean difíciles de pelar se les mete unos minutos en agua caliente, hasta que la cáscara se ablande lo suficiente. Todo este paso os lo podéis ahorrar si compráis las habas ya peladas (¡ojo!, aunque estén peladas debéis ponerlas en remojo la noche de antes).

3. Vertemos un chorrito de aceite de oliva en la olla y sofreímos el ajo troceado.

4. Añadimos el agua, las habas peladas previamente, los guisantes y sal.

5. Cocemos hasta que las habas y los guisantes estén blandos y el caldo adquiera una consistencia cremosa. Hay que remover de vez en cuando. Se hace rápido, no hace falta utilizar la olla a presión.

6. Apartamos del fuego y lo trituramos todo dentro de la olla con la batidora hasta que quede hecho una crema.

7. Se sirve bien caliente en un plato o cuenco con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de comino molido por encima.

Si no encontráis guisantes secos da igual, podéis hacer bissara blanca, que es la que sólo lleva habas. Otro consejo: no llenéis la olla mucho porque cuando empiezan a cocer las habas y los guisantes forman una espuma que sube bastante. Tranquilos, sólo es al principio, después la espuma baja y todo se normaliza.