martes, 11 de diciembre de 2007

Potaje de garbanzos con panezuelos

El origen de todos los cocidos y potajes de nuestra gastronomía está en la "adafina", plato muy popular entre los judíos sefardíes durante la edad media. Por mi parte os diré que esta es la reina de las comidas en mi casa. Os lo enseño hecho al estilo de Porcuna, tal y como lo he aprendido de mi abuela y de mi madre y para hacerle todos los honores aquí os lo presento en un cuenco del taller de alfarería de la familia Títo, de Úbeda. Por cierto, que justo al lado de este taller, junto a la Plaza del Ayuntamiento, podréis degustar el exquisito potaje carmelitano del restaurante "El Seco".

Necesitamos: aceite de oliva, garbanzos, una cebolla, varias zanahorias, varias patatas, un buen manojo de espinacas (o acelgas), un trozo de bacalao sin desalar, colorante (o cúrcuma), un diente de ajo, dos rebanadas de pan, sal, huevos, pan rallado, berengenas pequeñas (opcional).
Me gusta hacer los potajes y los cocidos en una olla de ocho litros de capacidad. Además, no los cocino en olla a presión, me gusta más el fuego lento. Es importante que tengáis en cuenta que si cocináis con olla a presión, el tiempo que aquí os pongo es sensiblemente más reducido.
Para empezar echo en la olla unos tres cuartos de kilo de garbanzos que habré tenido previamente, como mínimo, doce horas en remojo y varios litros de agua, de forma que queden sobradamente cubiertos . También añadimos un trozo de bacalao (de unos diez centímetros de lado aprox.) sin desalar . Cuando empiece a hervir Tapamos y cocemos a fuego muy lento durante unas tres horas.
Pasado este tiempo agregamos varias zanahorias en rodajas, varias patatas en trozos grades y un buen manojo de espinacas (o acelgas si os gustan más). También en este momento troceo una cebolla y la sofrío en una sarten en la que previamente habré echado un buen chorro de aceite . Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente agrego a la sartén unas cuantas berengenas de las pequeñas que previamente habré partido en dos (hay que quitarles parte del rabo y no se tienen en remojo, le dan un sabor con mucha personalidad al potaje) y seguimos mareando durante un rato. Este sofrito se agrega también a la olla y seguimos cociendo a fuego muy lento entre tres y cinco horas más, a mí me gusta que los garbanzos estén bien blandos.
Finalmente, para espesar el caldo, freímos un diente de ajo y un par de rebanadas de pan y los majamos en un almirez . Vertemos la mezcla en el potaje y dejamos cocer durante unos minutos. Es en este momento cuando podemos añadir la sal que falte.
La receta verdaderamente tradicional es sin zanahoria. Yo lo hago así porque mi abuela comenzó a utilizarlas en este plato. Si no es temporada o no las encontráis podéis prescindir de las berengenas y hacéis el sofrito simplemente con cebolla.
Aunque sé que me cuesta más horas de coción, no recomiendo la utilización de bicarbonato para ablandar los garbanzos, ya que esto destruye muchas de las propiedades de esta legumbre. Para mí, aunque no os lo creais, hacer este plato es muy cómodo, porque mientras se hace a fuego lento yo sigo trabajando en otras cosas; si le echáis agua suficiente, podéis estar tranquilos que no se os pegará.
Si, aún así, esto del fuego lento os da pánico porque sois gente que quiere resultados inmediatos, meted en la olla a presión el sofrito de cebolla con todo lo demás y en poco menos de una hora tendréis el potaje listo.
Un truco para sacar una comida de otra: Siempre echo garbanzos de más (hasta un kilo) porque después saco parte de ellos para añadir a la verdura del cuscús y también para hacer hummús (un paté de garbanzos con ajo y aceite propio de marruecos, parecido a nuestra "ropa vieja" y que otro día os enseñaré). Todo esto lo congelo, para sacarlo el día que vaya a cocinar estos platos. También congelo lo que me sobra del potaje, porque, como ya habéis visto, la olla que me gusta hacer es bastante grande; así después puedo estar muchos días sin apenas cocinar y tomando comida bien sana (y además barata).
La realización de los panezuelos la explicaré en la siguiente entrada.

2 comentarios:

delantal dijo...

esto tiene una pinta buenísima...deseando estoy ver la receta.

piscis dijo...

Hola, me ha gustado muchisismo encontrar lo de los panezuelos ya que en mi casa siempre se ha hecho el potaje de garbanzos con ellos, te diré que mi padre es de Porcuna que es otra de las sorpresas que me llevado y mi madre de Castellar de Santiesteban, yo soy de Gerona pero la tradiciones andaluzas no se han perdido en mi casa y mi hija también las sigue