viernes, 28 de diciembre de 2007

Harira

Es, junto con la bissara, la reina de las sopas marroquíes. Es típico tomarla las noches de Ramadán acompañada de dátiles o dulces. En Granada la encontraréis en muchos lugares y muy bien hecha; por ejemplo, os recomiendo la que hacen en el restaurante-tetería Kasbah, en la calle Calderería Nueva (la cocinera es marroquí). Ahora os muestro como suelo prepararla.

Necesitamos: agua, lentejas, perejil, sal, garbanzos, una cebolla, varios tomates, pimienta, azafrán, colorante (o cúrcuma), cilantro fresco, harina, aceite de oliva.
Pongo en el fuego una olla con litro y medio de agua. Le añado dos puñados de lentejas (unos 100 gramos) que habré tenido previamente unas horas en remojo, una cebolla muy picada, una pizca generosa de pimienta, una pizca de azafrán, media cucharadita de cúrcuma y sal. Dejamos cocer todo esto durante una media hora.
Pelamos y troceamos varios tomates (medio kilo está bien), los sofreímos en una cazuela aparte con un chorrito de aceite de oliva. Cuando el sofrito esté listo lo echamos en la olla con todo lo demás y dejo cocer durante media hora más.
Pasado este tiempo diluimos dos cucharadas de harina en un vaso de agua fría y la añadimos a la olla. Si tengo preparados garbanzos tiernos de los que aparto y guardo congelados cuando hago potaje o cocido, se los agrego en este momento. También agregamos un ramito de perejil picado otro de cilantro también picado y corregimos de sal. Después cocemos diez minutos más, removiendo de vez en cuando para que la harina no se pegue al fondo.
El resultado es una sopa consistente y muy digestiva, de esas que entonan el cuerpo, ideal para los días de frío. Aunque lo normal es que lleve cordero o ternera, como veis, suelo hacerla sin carne ( si elegís esta opción se echaría la carne hecha trocitos desde el principio, con unos 100 gramos de cordero es suficiente; me gusta sofreirla un poco antes de agregar el resto de ingredientes). También hay quien le añade un chorrito de zumo de limón, fideos o un huevo antes de servir. Cuando no encuentro cilantro fresco en el mercado, cosa que en España suele suceder, utilizo un poco más de perejil y ya está, no es lo mismo, pero sale muy buena también. Una buena solución para que esto no os afecte es, si tenéis espacio, tener una macetita con cilantro sembrado.

viernes, 21 de diciembre de 2007

Salmorejo

La gastronomía en los pueblos de la franja occidental de la provincia de Jaén, como es el caso de Porcuna, es muy cordobesa. En mi casa, el salmorejo es, junto con el gazpacho, el plato fundamental del verano. En esa época del año lo normal es tomarlo con frecuencia. Ahora intentaré explicar como lo ha hecho desde siempre mi familia .

Necesitamos: varios tomates, pan, sal, vinagre, aceite de oliva, ajo, huevos y una lata de atún en aceite.

Metemos en el vaso de la batidora un par de trozos de pan duro, con corteza y todo. Quitamos la piel y el corazón a varios tomates (4 por ejemplo) y los ponemos también en el vaso de la batidora, el líquido de estos mojará y ablandará el pan (no hace falta que les quitéis las pepitas, porque al batir estas desaparecen). Añadimos un generosísimo chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, algo de sal y, si os gusta un trocito pequeño de un diente de ajo (aproximadamente la tercera o cuarta parte de este). Después batimos. Queda una salsa como la que veis en la foto. Seguidamente corregimos de sal o alguno de los otros ingredientes y volvemos a batir. Después, vertemos la salsa una la fuente grande, entonces añadimos un huevo duro picado y el atún desmigado de una lata a la que previamente le hemos escurrido el exceso de aceite. Finalmente removemos para que todo se integre.

Ahora unas cuantas pistas para que le deis el punto correcto. Se debe hacer con tomates muy colorados, es decir que estén ya muy maduros. No os aconsejo el tomate raft que está ahora tan de moda, a mi no me ha dado buenos resultados para este plato. El salmorejo no es gazpacho, así que debe quedar espeso. El pan sólo es para dar cuerpo, si os pasáis, el salmorejo sabrá mucho a pan y resultará insípido. Lo que "ata" bien la salsa del salmorejo es el aceite, le debéis echar bastante, mucho más que al gazpacho, pero cuidado porque si os pasáis quedará muy pesado; esto se nota porque con dos cucharadas os sentiréis ya hartos de comer.

Está muy bueno acompañado de patatas fritas. En mi casa muchas veces lo comemos con un "revuelto de patatas", que es una especie de tortilla rápida que otro día os enseñaré a hacer. También está riquísimo acompañado de cebolla (o cebolleta), pepino y pimiento verde picados (recuerdo que mi abuela también le ponía por encima trozos pequeños de tomate). El que me sobra me lo como siempre a la mañana siguiente sobre las tostadas del desayuno.

miércoles, 12 de diciembre de 2007

Panezuelos para el potaje de garbanzos

Os enseño ahora como preparar los panezuelos


Sacamos algún trozo de patata del potaje ya hecho y lo trituramos, le añadimos dos huevos batidos, un poco de sal y pan rallado, hasta que la masa adquiera suficiente consistencia , pero sin pasarse, porque si no los panezuelos no saldrán esponjosos. Seguidamente se fríen en abundante aceite. La técnica es simple, vamos cogiendo la masa con una cuchara y deslizamos ésta empujando con un dedo hasta que cae en el aceite hirviendo. luego se añaden al potaje y dejamos todo hervir durante unos minutos, para que se empapen del caldo. Se sirven entre dos y cuatro panezuelos por plato. Yo siempre hago de sobra para tomar algunos en seco, que también están muy buenos.
Como veis en la foto, tienen forma irregular, es decir no hay que darle forma como pasa con las albóndigas o las croquetas. Ah, y tened cuidado de que no se chupen todo el caldo del potaje, si pasa esto, añadid un poco de agua a la olla (el potaje se toma con cuchara no con tenedor).

martes, 11 de diciembre de 2007

Potaje de garbanzos con panezuelos

El origen de todos los cocidos y potajes de nuestra gastronomía está en la "adafina", plato muy popular entre los judíos sefardíes durante la edad media. Por mi parte os diré que esta es la reina de las comidas en mi casa. Os lo enseño hecho al estilo de Porcuna, tal y como lo he aprendido de mi abuela y de mi madre y para hacerle todos los honores aquí os lo presento en un cuenco del taller de alfarería de la familia Títo, de Úbeda. Por cierto, que justo al lado de este taller, junto a la Plaza del Ayuntamiento, podréis degustar el exquisito potaje carmelitano del restaurante "El Seco".

Necesitamos: aceite de oliva, garbanzos, una cebolla, varias zanahorias, varias patatas, un buen manojo de espinacas (o acelgas), un trozo de bacalao sin desalar, colorante (o cúrcuma), un diente de ajo, dos rebanadas de pan, sal, huevos, pan rallado, berengenas pequeñas (opcional).
Me gusta hacer los potajes y los cocidos en una olla de ocho litros de capacidad. Además, no los cocino en olla a presión, me gusta más el fuego lento. Es importante que tengáis en cuenta que si cocináis con olla a presión, el tiempo que aquí os pongo es sensiblemente más reducido.
Para empezar echo en la olla unos tres cuartos de kilo de garbanzos que habré tenido previamente, como mínimo, doce horas en remojo y varios litros de agua, de forma que queden sobradamente cubiertos . También añadimos un trozo de bacalao (de unos diez centímetros de lado aprox.) sin desalar . Cuando empiece a hervir Tapamos y cocemos a fuego muy lento durante unas tres horas.
Pasado este tiempo agregamos varias zanahorias en rodajas, varias patatas en trozos grades y un buen manojo de espinacas (o acelgas si os gustan más). También en este momento troceo una cebolla y la sofrío en una sarten en la que previamente habré echado un buen chorro de aceite . Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente agrego a la sartén unas cuantas berengenas de las pequeñas que previamente habré partido en dos (hay que quitarles parte del rabo y no se tienen en remojo, le dan un sabor con mucha personalidad al potaje) y seguimos mareando durante un rato. Este sofrito se agrega también a la olla y seguimos cociendo a fuego muy lento entre tres y cinco horas más, a mí me gusta que los garbanzos estén bien blandos.
Finalmente, para espesar el caldo, freímos un diente de ajo y un par de rebanadas de pan y los majamos en un almirez . Vertemos la mezcla en el potaje y dejamos cocer durante unos minutos. Es en este momento cuando podemos añadir la sal que falte.
La receta verdaderamente tradicional es sin zanahoria. Yo lo hago así porque mi abuela comenzó a utilizarlas en este plato. Si no es temporada o no las encontráis podéis prescindir de las berengenas y hacéis el sofrito simplemente con cebolla.
Aunque sé que me cuesta más horas de coción, no recomiendo la utilización de bicarbonato para ablandar los garbanzos, ya que esto destruye muchas de las propiedades de esta legumbre. Para mí, aunque no os lo creais, hacer este plato es muy cómodo, porque mientras se hace a fuego lento yo sigo trabajando en otras cosas; si le echáis agua suficiente, podéis estar tranquilos que no se os pegará.
Si, aún así, esto del fuego lento os da pánico porque sois gente que quiere resultados inmediatos, meted en la olla a presión el sofrito de cebolla con todo lo demás y en poco menos de una hora tendréis el potaje listo.
Un truco para sacar una comida de otra: Siempre echo garbanzos de más (hasta un kilo) porque después saco parte de ellos para añadir a la verdura del cuscús y también para hacer hummús (un paté de garbanzos con ajo y aceite propio de marruecos, parecido a nuestra "ropa vieja" y que otro día os enseñaré). Todo esto lo congelo, para sacarlo el día que vaya a cocinar estos platos. También congelo lo que me sobra del potaje, porque, como ya habéis visto, la olla que me gusta hacer es bastante grande; así después puedo estar muchos días sin apenas cocinar y tomando comida bien sana (y además barata).
La realización de los panezuelos la explicaré en la siguiente entrada.

viernes, 7 de diciembre de 2007

Carnerete

Junto con las legumbres, la patata ha sido, desde hace siglos, el alimento principal de las clases más humildes, que, a menudo, se las han ingeniado de mil maneras para realzar su sabor y convertirla en un verdadero manjar. Este es el caso del carnerete, que pese a su nombre no lleva nada de carne. Es un plato típico de Torredonjimeno, propio de la gente del campo, mis abuelos lo hacían de esta forma que aquí os muestro.

Necesitamos: varias patatas, un par de dientes de ajo, aceite de oliva, varias rebanadas de pan, cúrcuma (o colorante), orégano, caldo (o agua si no tenéis) y sal.
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1.Freímos un par de dientes de ajo pelados y enteros en abundante aceite.
2. Hacemos lo mismo con varias rebanadas de pan (picatostes).
3.Trituramos en el vaso de la batidora los picatostes (rebanadas de pan frito), los dientes de ajo, caldo de cocido (o agua si no tenéis), un poco de cúrcuma, una pizca generosa de orégano y sal, hasta que quede hecho una salsa (antiguamente esto se hacía en el mortero).
4.Pelamos patatas y las cortamos en trozos no muy grandes. Hay que añadirles un poco de sal y removerlas un poco para que se distribuya.
5.Freímos en una sarten con una base de aceite (un centímetro de altura aproximadamente). Yo las tapo mientras se hacen, así resultan entre fritas y cocidas (como las papas a lo pobre). Ojo, hay que removerlas de vez en cuando para que se hagan por igual.
6. Unas vez hechas las patatas, las sacamos de la sartén y las escurrimos para quitarle el aceite sobrante.
7. Volvemos a echar las patatas en la sartén (ya sin aceite) junto con la salsa que habíamos preparado antes con el ajo, el pan frito, etc y seguimos cocinando, removiendo de vez en cuando hasta que al cabo de varios minutos, se hayan impregnado bien de la salsa.
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Podéis tomarlo solo, acompañado de huevos fritos, como guarnición del pescado o la carne a la plancha, etc...
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También os pongo la forma de hacerlo que tiene mi primo Paco Calahorro, al que mando desde aquí un abrazo:
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1. Se fríe un picatoste y dos ajos enteros con las piel y todo (no los quemes).
2. Freir patatas (da igual en purico o en rodajitas o en cuadraditos). No las tuestes ni las requemes, deben de estar blanditas.
3. Machacar los ajos sin la piel y añadir un tomate crudo, el picatoste y un poco de comino y majar todo.
4. Añadir al majado algunas patatas fritas y volver a machacar. Puedes añadir un poco de condimento de pinchitos.
5. Poner todo el majado junto con el resto de las patatas fritas en una sartén con una chispa de aceite. Saltear al gusto y añadir agua para que se cueza todo. No te pases con el agua. Puedes poner para que cubras y si ves que necesita más le añades. Cocer un poco, unos 5 minutos y ya está.

Siempre puedes ir moldeando la receta a tu gusto y añadir o quitar. Por ejemplo, puedes añadir un huevo y lo traznas (remover, integrando todo) casi al final, lo bastante para que se cueza y no esté crudo....

Cúrcuma

Desde hace algunos años uso la cúrcuma como colorante alimentario. La compro en los herbolarios, aunque ya hay algunos supermercados en los que se puede encontrar entre los tarritos de las especias. Es una sustancia de origen totalmente natural que sirve sólo para dar color amarillo a las comidas. algunos le llaman "el azafrán de la India". Es uno de los componentes principales del curry (que no es una especia, sino una mezcla de ellas) y se le atribuyen multitud de propiedades beneficiosas para la salud.

Batido de manzana

Aquí os muestro una forma fácil y rápida de preparar un postre con manzana. De entre todos los batidos este es mi favorito y es que, pese a su sencillez, está riquísimo.

Necesitamos: una o varias manzanas, leche y azúcar.

Pelamos y partimos en trozos las manzanas. Las trituramos en el vaso de la batidora con un poquito de leche. El resultado es una masa a la que vamos añadiendo leche poco a poco mientras seguimos batiendo. Al final se agrega un poco de azúcar, pero con cuidado de no pasarnos, porque la manzana ya de por sí es dulce.

La proporción por cada medio litro de leche viene a ser de dos manzanas, aunque esto puede variar dependiendo del tamaño de estas.

Té pakistaní

Era el el té que más tomábamos los amigos que, en los años ochenta, frecuentábamos la única tetería que existía entonces en el barrio granadino del Albaicín. Por cierto que todavía sigue abierta, se llama As-Sirat. Su elaboración era entonces un misterio para nosotros y en los pisos de los estudiantes no eran pocos los intentos para dar con la fórmula secreta de aquel sabor que nos tenía encandilados. Ahora ya han pasado más de veinte años y han cambiado unas cuantas cosas. La parte baja del Albaicín está llena de teterías por todas partes y este té , junto con otras muchas variedades, puede ser comprado en bolsitas en cualquiera de las tiendas de artesanía marroquí que encontraréis en la zona.


Necesitamos: té negro, leche, canela en rama, clavo, cardamomo, vainilla en rama, anís estrellado y cáscara de limón.

Para una tetera de unas seis tazas : se pone al fuego la leche, en un cazo, junto a unas cuatro o cinco vainas de cardamomo, un par de clavos, un trozo de canela en rama, unos granos de anís estrellado y un trozo de corteza de limón. Cuando rompe a hervir se retira y se vierte en la tetera, donde previamente hemos puesto el té negro, y un trocito muy pequeño de vainilla en rama. Tapamos unos minutos y ya está listo para tomar. Lo endulzamos cada uno en su taza con una o dos cucharaditas de azúcar.

A mí me gusta poco cargado, la medida que uso por taza es la punta de una cucharita pequeña de las de café.

Debéis saber que: los chais son tés especiados que normalmente se toman con leche. En este sentido el pakistaní puede ser considerado como un tipo de chai; el té negro es el que normalmente encontráis en los supermercados, además hoy en día lo podéis comprar también en cualquier herbolario; si no tenéis algunos de los ingredientes, como la vainilla en rama o el cardamomo, no importa, sale igual de bueno; el cardamomo viene en vainas que deben abrirse antes de echarlas a la infusión para que dejen su aroma; cuenta, cuando midas la leche, con que la tetera siempre se "bebe" una taza.

Té chai

Cuando viene alguna visita a mi casa y les propongo tomar un té siempre recibo un no como respuesta . Como no suelo tener café al final asienten y aceptan de mala gana el sacrificio. Pero cuando lo prueban todo cambia, apuran la taza y repiten otra. Esta receta que aquí os muestro me la enseñó Aurora Leiva, una amiga de Jaén, que a su vez la aprendió en O Sel Ling, el monasterio budista de las Alpujarras granadinas. Allí lo suelen tomar para acompañar las tardes de tertulia. Es muy parecido al que se conoce como té pakistaní en el barrio de las teterías de Granada .


Necesitamos: leche, té negro, canela, clavo, cilantro en grano, cardamomo, jengibre, nuez moscada y azúcar.


Para una tetera de unas seis tazas : se pone al fuego la leche, en un cazo, junto a unos granos de cilantro, unas cuatro o cinco vainas de cardamomo, un par de clavos y un trozo de canela en rama. Cuando rompe a hervir se retira y se vierte en la tetera, donde previamente hemos puesto el té negro, una pizca de jengibre molido y otra de nuez moscada. Tapamos unos minutos y ya está listo para tomar. Lo endulzamos cada uno en su taza con una o dos cucharaditas de azúcar.

A mi me gusta poco cargado, la medida que uso por taza es la punta de una cucharita pequeña de las de café.

Debéis saber que: el té negro es el que normalmente encontráis en los supermercados, además hoy en día lo podeis comprar también en cualquier herbolario; si no tenéis algunos de los ingredientes, como el cilantro en grano o el cardamomo, no importa, sale igual de bueno; el cardamomo viene en vainas que deben partirse antes de echarlas a la infusión para que dejen su aroma, también hago lo mismo con los granos de cilantro; cuenta, cuando midas la leche, que la tetera siempre se "bebe" una taza.

Hay muchos que primero hacen la infusión sólo en agua y después la mezclan con leche muy caliente (recién retirada de hervir) en la tetera, es cuestión de que probéis y decidais como os gusta más.

domingo, 2 de diciembre de 2007

Batido de higos secos

Los higos secos y uvas pasas de Málaga eran ya famosos en todo el mundo durante la época musulmana. Yo los he comido riquísimos en Árchez, pueblo del corazón de la Axarquía, que bien vale la pena visitar para admirar el precioso alminar en ladrillo y azulejos de su antigua mezquita. Aquí os propongo esta receta que, aunque simple, creo que os sorprenderá.

Necesitamos: higos secos, leche y azúcar.


Partimos los higos en trozos (previamente les habremos quitado los cabos). Los trituramos en el vaso de la batidora con un poquito de leche. El resultado es una masa a la que vamos añadiendo leche poco a poco mientras seguimos batiendo. Al final se agrega un poco de azúcar, pero con cuidado de no pasarnos, porque el higo ya de por sí es dulce.
La proporción por cada medio litro de leche viene a ser de cuatro higos, aunque esto puede variar dependiendo del tamaño de estos.

jueves, 29 de noviembre de 2007

Arroz a la cubana

Comida frecuente para los que hacían la "mili", los estudiantes y aquellos que, por sus múltiples ocupaciones, no tienen tiempo para la cocina. Esta manera que aquí os propongo de hacerlo es responsable de que mucha gente que conozco se haya reconciliado con el arroz a la cubana. Y es que cualquier plato aparentemente vulgar puede ser elevado a la categoría de monumento gastronómico si lo hacemos con un poquito de atención y cariño.



Preparamos arroz blanco
A la vez hacemos una salsa de tomate .

A la hora de servir ponemos un montoncito de arroz en el centro del plato. Le damos forma semiesférica con una cuchara. Hay quien utiliza como molde una taza . La salsa de tomate se dispone alrededor, a modo de anillo.Freímos un huevo en abundante aceite de oliva y lo colocamos encima del arroz.

Salsa de tomate con zanahoria


Durante el último año de carrera tuvimos la suerte de compartir piso con Mario Lamparelli, un siciliano, residente en Turín, que nos enseñó los secretos de la cocina casera italiana. Lo cierto es que aquel año comimos más pasta que nunca y los domingos pizza y panzerotti. Pero lo mejor de todo eran las salsas: simples, rápidas de hacer y de un sabor estupendo.



Necesitamos : unos tomates, uno o dos dientes de ajo (o cebolla picada), aceite de oliva, una o dos zanahorias, orégano, albahaca y pimienta (opcional).


Elegimos unos cuantos tomates, cuanto más maduros mejor. Les quitamos el corazón. Después de partirlos en varios trozos los pasamos por la batidora. El zumo resultante lo suelo colar por un escurridor (yo uso uno de acero inoxidable) para eliminar la mayoría de la piel y las pepitas.

Picamos uno o dos dientes de ajo y los sofreímos con un poco de aceite de oliva en una cazuela (en vez de ajo podemos utilizar media cebolla picada).

Cuando el ajo empiece a ponerse marrón vertemos en la cazuela el zumo de tomate. y nos reservamos un poco en el vaso de la batidora.

Pelamos una o dos zanahorias (todo depende del tamaño) las troceamos y las trituramos en el vaso de la batidora junto con el zumo que antes habíamos reservado. La salsa resultante la vertemos también en la olla y removemos para que todo se mezcle bien.

Añadimos una pizca de orégano, otra de albahaca, una pizquita pequeña de pimienta blanca y dejamos que todo se siga cociendo hasta que adquiera la consistencia propia de una salsa . La pimienta es opcional, en cuanto al orégano y la albahaca sólo una pizca de cada, porque si os pasais el sabor que dan es demasiado amargo; con la práctica encontrareis la cantidad exacta que le va bien. Importante: no olvideis remover de vez en cuando para que no se pegue.

Es una salsa muy rápida de hacer y estupenda para acompañar arroces, pasta o para las tostadas en el desayuno. No hace falta añadir azúcar ya que la acidez del tomate la hemos contrarestado con el dulzor de la zanahoria.

martes, 27 de noviembre de 2007

Arroz blanco aromatizado con ajo y laurel


Esta manera de hacer el arroz me la enseñó mi amigo el pintor leonés Angel Cantero cuando ambos éramos estudiantes de Bellas Artes en Granada. La ventaja que tiene es que, si lo preparamos así, el grano sale mucho más suelto. El sabor que le da el ajo frito y el laurel es muy interesante. Es un plato rápido y fácil de preparar, especialmente indicado para gente que no puede dedicar a la cocina todo el tiempo que quisiera.



Necesitamos:arroz, aceite de oliva, uno o dos dientes de ajo, una hoja de laurel y sal.


Sofreímos el grano de arroz en un poco de aceite de oliva hasta que veamos que su color pasa de transparente a blanco opaco.

Añadimos el agua, en la que también pondremos: uno o dos dientes de ajo picado que previamente habremos frito hasta que se dore, una hoja de laurel y sal. La medida del agua es el doble y un poco más que la cantidad de arroz que estemos utilizando; es decir, por cada vaso de arroz corresponderían dos vasos y un poquito más de agua.

Se cuece a fuego lento, sin tapar totalmente la cazuela (dejamos una rajita pequeña para que por ahí se escape el vapor) y, muy importante: se deja quieto, no se remueve. Tenedlo en el fuego más de 15 minutos contados desde que empieza a hervir y menos de 20 porque si no se pasa.

Es ideal para el arroz a la cubana, arroz tres delicias, con verduras, como guarnición de carne o pescado y para añadir al cocido o a las lentejas.